น้ำปู

น้ำปูอาหารคนเมือง น้ำปูเป็นอาหารของชาวเหนือ ที่มีการทำในฤดูปลูกข้าวเท่านั้นน้ำปูมีลักษณะคล้ายกะปิ หรือแยทสำหรับทาขนมมปัง เพียงแต่ว่ามีสีดำ และมีกลิ่นเฉพาะนำปู การรับประทานนำปู นำข้าวเหนียวมาจิ้ม นำไปประกอบหรือนำไปเหยาะอาหารอย่างอื่นให้มีรสชาติถึงใจยิ่งขึ้น อาทิ เช่น ยำหน่อไม้ แกงหน่อไม้ นำพริกน้ำปู ตำส้ท(ส้มตำ) โซะหม่าโอ ส้าหม่าเขือแจ้ ส้าหม่าแตง ล้วนแล้วแต่ทำให้น้ำลายสอ นอกจากนี้ยังมีมะขามอ่อนจิ้มน้ำปูเป็นอาหารว่าที่ใช้รับรองเพื่อนสนิทมิตรสหายได้อย่างประทับใจ การทำน้ำปูให้อร่อย สะอาด ใช่ว่าจะทำได้เหมือนกันหมดทุกคนการทำน้ำปูเป็นกิจกรรมที่ใช้ความชำนาญ ความอดทนความอดกลั้นเป็นอย่างมากอุปกรณ์การทำน้ำปู ปิ๊ป หรือ หม้อดินทรงสูง จำนวน 1 ใบ ไม้สำหรับคน ผ้ากรอง หรือกระซอน ครกมอง หรือเครื่องโม่ปูให้แหลกเครื่องปรุง ปูนาจำนวน 1 ปิ๊ป หรือ 10 กิโลกรัม ใบตะใคร้ จำนวน 1 กำมือ มะกรูดจำนวน 3-4 ลูก น้ำพริกเครื่องปรุ่ง ประกอบด้วย พริกแห้งคั่ว ตะไคร้ ข่า เกลือ โขลกรวมกันวิธีทำนำปู ขั้นแรก ล้างปูนาให้สะอาดแล้วตำด้วยครกมอง หรือบดด้วยเครื่องโม่แล้วแต่สะดวก ขั้นตอนนี้หั่นใบตะไคร้ใส่ลงไปในขณะบดด้วยเพื่อช่วยดับกลิ่น ขั้นที่ 2 นำปูที่แหลกแล้วมาขั้นน้ำออก ส่วนใหญาทำแบบขั้นน้ำกะทิ กล่าวคือ ใช้กระซอนถ้ามีปูจำนวนน้อย หรือใช้ผ้าขาวบางถ้ามีปูจำนวนมาก แล้วแต่สดวก ในการคั้นน้ำแรกคั้นเอาน้ำหัว ต่อไปเป็นน้ำหาง น้ำปูที่คั้นออกมาเรียกว่าน้ำปูดิบ จำนวน 4 กิโลกรัม คั้นนำปูได้ประมาณ 2 ปิ๊ป ส่วนกากปูที่เหลือนำไปทิ้ง จากนั้นนำน้ำปูดิบใส่หม้อหมักทิ้งไว้ 1 คืน เมือหมักได้ที่กำหนดแล้ว น้ำปูดิบจะมีกลิ่นเหม็น...ตุ ตุ ขั้นที่ 3 การต้มปู เรียกว่าการเคี่ยวปู เมื่อน้ำปูหมักได้ที่ ก็นำไปเคี่ยว โดยใช้ไฟแรกปานกลางในตอนแรก หลังจากนั้นก็ใช้ไฟอ่อนคนไปเรื่อย ๆ ประมาณค่อนวัน ใส่เกลือน้ำพริกที่ปรุงไว้ แล้วแต่จะชอบรสจัดอย่างไร และไกล้จะได้ที่ก็ใส่น้ำมะกรูดลงไปเพื่อเพิ่มรสและกลิ่น เมื่อเคี่ยวไปประมาณ 6-7 ชั่วโมงน้ำปูจะเหนียว คร้ายยางมะตูม หรือเหนียวค้นกว่านั้น ก็ราไฟให้มอดลง ทิ้งไว้ให้เย็นเองเมื่อน้ำปูเย็นสนิทดีแล้ว จะแข็วตัวนิ่มคล้ายแยมผลไม้ หรือกะปิ เป็นอันว่าใช้ได้ น้ำปูที่ดึ มีคุณภาพต้องมีสีดำสนิท มีกลิ่นหอมเนื้อของปู เหนียวเข็มข้น ไม่แฉะปูจำนวน 10 กิโลกรัม เมื่อเคี่ยวแล้ว ได้น้ำปูสำเร็จประมาณ 2-3 กิโลกรัม จำหน่ายกิโลกรัมล่ะ 180 - 250 บาท