แคบหมู

แคบ คือมันของสัตว์ที่เจียวเอาน้ำมันออกแล้ว มีลักษณะกรอบ นิยมใช้เป็นอาหาร มีหลายชนิดแล้วแต่มันจากสัตว์ชนิดนั้น ๆ เช่น
แคบไข คือมันของวัวหรือควายที่เจียวเอาน้ำมันออกแล้ว นิยมนำมากินกับน้ำพริกผัก
แคบควาย คือ มันของควายที่เจียวเอาน้ำมันออกแล้วคล้ายกับแคบไข นิยมนำมากินกับน้ำพริกตาแดง
แคบหมู คือ หนังหมูติดมันที่เจียวเอาน้ำมันออกแล้วโดยนำหนังหมูติดมันนั้นมาหั่นเป็นชิ้นแล้วใส่ในกระทะตั้งบนไฟอ่อน ๆ เรียกว่า ‘' ฮ้วม '' คอยกลับอยู่เสมออย่าให้ไหม้ตั้งไฟจนกว่าพอคะเนว่าน้ำมันออกพอสมควรและไม่แห้งเกินไปแล้วจึงยกขึ้นสะเด็ดน้ำมัน เวลาจะทอดให้พอง จึงจะตั้งกระทะเอาน้ำมันใส่ให้มากแล้วเร่งไฟให้ร้อน แล้วเอาหนังหมูนั้นลงทอด ก็จะได้แคบหมู ซึ่งโดยปกติส่วนที่เป็นหนังนั้นจะพองและกรอบ ส่วนที่เป็นมันอาจไม่ต้องกรอบก็ได้ ขั้นตอนที่ทอดแคบหมูให้พองนี้เรียกว่า สู่แคบหมู
แคบหมูที่ไดสามารถนำไปรับประทานเป็นอาหาร เช่น กินกับน้ำพริกต่าง ๆ ใช้ตำน้ำพริก หรือใส่แกง เช่น แกงบอน แกงผักแคบ ( แกงผักตำลึง ) ก แกงหน่อไม้ เป็นต้น ปัจจุบันแคบหมูมีทั้งชนิดที่ติดมันและชนิดที่ไม่มีมันติดหนังจำหน่ายทั่วไป แต่ชาวบ้านล้านนาดั้งเดิมจริง ๆ ส่วนมากจะรับประทานแคบหมูเป็นอาหาร มากกว่าเป็นอาหารกินเล่น ๆ

แกงเห็ดถอบ

เห็ดถอบ คือเห็ดเผาะ นิยมนำมาแกงใส่ยอดมะขาม ยอดส้มป่อย หรือยอดผักจ้ำ โดยจะใส่หมูสับด้วยก็ได้ เครื่องแกง ได้แก่ พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ปลาร้า กะปิ เกลือ โดยโขลกเครื่องแกงเหล่านี้ด้วยกันให้ละเอียด นำไปผัดน้ำมันพร้อมกับหมูสับ เติมน้ำพอควร พอน้ำแกงเดือด ใส่เห็ดเผาะซึ่งผ่าซีกแล้วลงไป พอเห็ดสุกก็ใส่ยอดมะขาม ยอดส้มป่อยหรือยอดผักจ้ำ แล้วแต่จะหาได้ลงไปให้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ปรุงรสตามชอบแล้วก็ยกลงได้
จากการศึกษา อาหารไทยพื้นบ้านภาคเหนือ ของเสาวภา ศักยพันธุ์ ( ๒๕๓๔ ) พบว่า แกงเห็ดถอบ ปริมาณ ๑๐๐ กรัม มี ๗๑ . ๗๓ แคลอรี โปรตีน ๖ . ๗๕ กรัม ไขมัน ๑ . ๙๐กรัม คาร์โบไฮเดต๖ . ๗๕ กรัม แคลเซียม ๖๓ . ๙๗ มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส ๘๔ . ๕๑ มิลลิกรัม เหล็ก ๓ . ๑๙ มิลลิกรัม วิตามินเอ ๑๖๗ . ๑๕ อาร์อี วิตามินบีหนึ่ง ๐ . ๑๗ มิลลิกรัม วิตามินบีสอง ๑ . ๑๒ มิลลิกรัม ไนอะซิน ๒ . ๒๒ มิลลิกรัม และวิตามินซี ๑๑ . ๗๖ มิลลิกรัม
นอกจาก เห็ดถอบ แล้วก็ยังมีเห็ดต่าง ๆ ที่นำมาเป็นอาหารได้ ซึ่งอาจปรุงด้วยวิธีการแกง ทำเป็นน้ำพริกอย่าง น้ำพริกเห็ดหล่ม เอามายำกินอย่างไก่คือ เห็ดโคน เอามาทำเป็นเห็ดส้มกินก็มี

แกงสะแล

สะแล เป็นพรรณไม้รอเลื้อย ไม้พุ่มกึ่งยืนต้นชนิดหนึ่ง นิยมใช้ผลอ่อนซึ่งมีลักษณะผลที่ยังเล็ก ๆ มาแกงใส่หมูสามชั้น กระดูกหมู หรือปลาย่าง โดยมีเครื่องแกงและขั้นตอนการแกงอย่างเดียวกับ แกงผักหวาน ซึ่งบางสูตรนิยมเติมข่าและน้ำมะขามเปียกลงไปด้วย ทั้งนี้ สะแล ที่ใช้แกงกินมีสองชนิด คือ สะแมน และ สะแลยาว คือสะแลที่มีผลกลมและสะแลชนิดที่มีผลยาว
จากการศึกษา อาหารไทยพื้นบ้านภาคเหนือ ของเสาวภา ศักยพันธุ์ ( ๒๕๓๔ ) พบว่า แกงสะแล ปริมาณ ๑๐๐ กรัม มี ๙๖ . ๓๖ แคลอรี โปรตีน ๑๐ . ๓๖ กรัม ไขมัน ๒ . ๔๖กรัม คาร์โบไฮเดต ๘ . ๒๕ กรัม แคลเซียม ๑๘๐ . ๘๙ มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส ๕๕ . ๖๐ มิลลิกรัม เหล็ก ๑ . ๙๕ มิลลิกรัม วิตามินเอ ๑๗๙ . ๑๒ อาร์อี วิตามินบีหนึ่ง ๐ . ๒๖ มิลลิกรัม วิตามินบีสอง ๐ . ๓๓ มิลลิกรัม ไนอะซิน ๒ . ๔๐ มิลลิกรัม และวิตามินซี ๘ . ๑๗ มิลลิกรัม

แกงผักหวาน

ผักหวาน มี 2 ชนิด คือผักหวานบ้าน และ ผักหวานป่า ผักหวานบ้านเป็นพุ่ม มีลักษณะใบคล้ายต้นมะยม นิยมปลูกไว้ตามบ้าน สามารถแตกยอดตลอดปี ส่วนผักหวานป่า มักพบขึ้นตามภูเขา
ผลิยอดในหน้าแล้งราวเดือนมีนาคม – พฤษภาคม ซึ่งเป็นช่วงเดียวกับที่มดแดงออกไข่แต่ยังไม่ฟักเป็นตัว จึงนิยมนำยอดอ่อนมาแกงใส่ไข่มดแดงด้วย การเก็บผักหวานป่าต้องระวังการเก็บผิด เพราะมีพืช ที่คล้ายผักหวานซึ่งเป็นพิษกินแล้วตายได้ ( ดูเพิ่มที่ ผักหวาน )
เครื่องปรุงแกงผักหวาน ได้แก่ วุ้นเส้น ปลาย่าง ( นิยมใช้ปลาเนื้ออ่อน ซึ่งชาวล้านนาเรียกว่า ปลาหวาน ) พริกแห้งเมล็ด หอม กระเทียม เกลือ ปลาร้า กะปิ
ขั้นตอนการแกง เริ่มจากเด็ดผักหวานเตรียมไว้ วุ้นเส้น แช่น้ำแล้วตัดให้พอดี โขลกพริกแห้ง เกลือ หอมกระเทียม ปลาร้า และกะปิ ให้ละเอียด ตั้งหม้อแกงใส่น้ำพอควร พอน้ำเดือดใส่ปลาย่างซึ่งหักเป็นชิ้น ๆ ต้มทิ้งไว้จนน้ำขุ่นขาว นำเครื่องแกงลงใส่ พอเดือดใส่ผักหวาน รอให้เดือดอีกครั้งใส่ วุ้นเส้น ชิมรสจนได้ที่จนยกลง หากมีไข่มดแดงจะใส่ก่อนผักหวานจะทำให้รสอร่อยยิ่งขึ้น บางสูตรนิยมนำปลาย่างบางส่วน ตำพร้อมกับเครื่องแกงด้วย หากไม่มีปลาย่างใช้เนื้อหมูหรือกระดูกแทน หากชอบมะเขือเทศก็สามารถใส่ลงไปได้ แกงผักหวานนี้ใช้เครื่องปรุงและขั้นตอนปรุงเช่นเดียวกันกับ แกงผักขี้หูด แกงผักเสี้ยว แกงผักเซียงดา แกงผักฮ้วนหมู แกงผักขี้เขียด แกงสะแล แกงผักแคบ ( ตำลึง ) และ แกงบ่าแปบ เป็นต้น
จากการศึกษา อาหารไทยพื้นบ้านภาคเหนือ ของเสาวภา ศักยพันธุ์ ( ๒๕๓๔ ) พบว่า แกงผักหวาน ปริมาณ ๑๐๐ กรัม มี ๑๐๗ . ๕๗ แคลอรี โปรตีน ๑๐ . ๖๕ กรัม ไขมัน ๒ . ๑๒ กรัม คาร์โบไฮเดต ๑๑ . ๓๙ กรัม แคลเซียม ๔๓๙ . ๖๗ มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส ๙๙ . ๑๕ มิลลิกรัม เหล็ก ๓ . ๗๑ มิลลิกรัม วิตามินเอ ๘๒๙ . ๘๕ อาร์อี วิตามินบีหนึ่ง ๐ . ๑๐ มิลลิกรัม วิตามินบีสอง ๐ . ๙๓ มิลลิกรัม ไนอะซิน ๓ . ๕๓ มิลลิกรัม และวิตามินซี ๙๑ . ๐๒ มิลลิกรัม

แกงขนุน

บ่าหนุน คือ ขนุน แกงบ่าหนุน คือแกงขนุน โดยใช้ขนนุดิบไม่แก่หรืออ่อนเกินไปมาปอกเปลือก แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กแช่น้ำเอาไว้ ส่วนเครื่องปรุงได้แก่ พริกแห้ง หอม กระเทียม เกลือ ปลาร้า กะปิ ใบชะพลู มะเขือเทศ ผักชะอม เนื้อหมู หรือกระดูกหมู
ขั้นตอนการทำ คือนำผลขนุนมาทุบให้พอน่วม แล้วปอกเปลือกหนาออกเอาแต่ส่วนเนื้อ หั่นเป็นชิ้น ๆ พอคำ หรือใช้มีดสับทั้งผลออกเป็นชิ้น ๆ แล้วเฉือนเนื้ออกมาแช่น้ำเอาไว้ ต้มน้ำให้เดือดใส่กระดูกและขนุน ตั้งทิ้งไว้ให้เดือด นำพริกแห้ง หัวหอม กระเทียม เกลือ ปลาร้า กะปิ โขลกรวมกันให้ละเอียดแล้วนำเครื่องแกงลงใส่หม้อ รอให้น้ำเดือดสักพัก นำมะเขือเทศซึ่งทุบพอแตกใส่ลงไป พอแกงสุกก็ปรุงรสตามชอบ แล้วนำใบชะพลู ชะอมใส่ลงไปแล้วคนให้ทั่วก็ยกลงได้ บางท่านอาจตั้งน้ำมัน เจียวหัวหอมให้เหลืองแล้วเทลงในหม้อแกงด้วยก็ได้
เครื่องแกงขนุนนี้ บางแห่งนิยมใส่ข่าและตะไคร้ทุบลงในน้ำแกงและอาจจะมี จักต่าน หรือสะค้านหั่นแว่น และ บ่าแขว่น หรือผลกำจัดโขลกใส่ลงในแกงด้วย
แกงบ่าหนุน หรือแกงขนุนนี้ ถือว่าเป็นแกงที่มีชื่อเป็นมงคล บางท่านนิยมแกงกินในงานแต่งงาน เพื่อเป็นเคล็ดว่าให้คู่แต่งงานนั้นมีความเกื้อหนุนจุนเจือต่อกันและลักษณะของขนุนนั้นมียาง หมายถึงให้คู่แต่งงานอยู่ร่วมกันอย่างแน่นแฟ้นยาวนาน และในวันปากปี ( อ่าน “ ปากปี๋ ”) คือหลังวัน เถลิงศกหนึ่งวัน ( วันที่ ๑๖ เมษายน ) มักจะทำแกงขนุนกินด้วย
ในคำอู้บ่าวอู้สาว หรือการพูดคุยจีบกันของหนุ่มสาวสมัยโบราณ เมื่อเอ่ยถึงบ่าหนุนหรือขนุน จะมีความหมายถึงการอยู่นาน เช่น ถ้าหนุ่มบอกสาวตนไปนั่งคุยด้วยกันว่า ตนกินข้าวกับแกงบ่าหนุน หมายความว่า วันนี้ตนจะอยู่คุยนาน ๆ เป็นต้น จึงมีสำนวนว่า แกงบ่าหนุนก้นตัง ( อ่าน ” แก๋งบ่าหนุนก้นตั๋ง ”) คือกินแกงขนุนแล้วนั่งนาน เพราะเหมือนมียางขนุนมาทำให้ก้นติดกับพื้นจนลุกได้ยาก
จากการศึกษา อาหารไทยพื้นบ้านภาคเหนือ ของเสาวภา ศักยพันธุ์ ( ๒๕๓๔ ) พบว่า แกงบ่าหนุน ในปริมาณ ๑๐๐ กรัม มี ๗๐ . ๙๘ แคลอรี โปรตีน ๗ . ๒๕ กรัม ไขมัน ๒ . ๐๐ กรัม คาร์โบไฮเดต ๕ . ๙๙ กรัม แคลเซียม ๔๓ . ๖๔ มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส ๔๓ . ๗๗ มิลลิกรัม เหล็ก ๑ . ๕๑ มิลลิกรัม วิตามินเอ ๒๓๗ . ๓๙ อาร์อี วิตามินบีหนึ่ง ๐ . ๔๑ มิลลิกรัม วิตามินบีสอง ๐ . ๑๓ มิลลิกรัม ไนอะซิน ๑ . ๑ . ๘๘ มิลลิกรัม และวิตามินซี ๑๑ . ๘๘ มิลลิกรัม

แกงแค

แกงแค เป็นแกงที่ประกอบด้วยผักหลายชนิด และจะมีเนื้อสัตว์ใส่ด้วยหนึ่งอย่าง และจะเรียกชื่อแกงแคตามชนิดของเนื้อสัตว์ที่ใส่นั้น เช่น แกงแคไก่ แกงแคชิ้นงัว ( อ่านแก๋งแคจิ๊นงัว ”) แกงแคปลาแห้ง ( อ่าน ” แกงแคป๋าแห้ง ”) แกงแคนก แกงแคกบ แกงแคชิ้นแห้ง ( อ่าน ” แก๋งแคจิ๊นแห้ง ”) เป็นต้น ส่วนประกอบของแกงแค และเครื่องผัก
เครื่องปรุงหรือเครื่องแกง ได้แก่ เนื้อสัตว์อย่างใดอย่างหนึ่ง พริกแห้ง ปลาร้า เกลือ กะปิ ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม เม็ดผักชี บางสูตรอาจใส่บ่าแขว่น หรือผลกำจัดด้วย เครื่องผัก เช่น ผักแคบ ( ผักตำลึง ) ผักเผ็ด ( ผักคราดหัวแหวน ) ผักชีฝรั่ง ผักแค ( ใบชะพลู ) ผักหละ ( ผักชะอม ) ยอดฟักแก้ว ( ยอดฟักทอง ) บ่าถั่วยาว ( ถั่วฝักยาว ) ถั่วพู บ่าเขือผ่อย ( มะเขือเปราะ ) บ่าเขือยาว ( มะเขือยาว ) บ่าแคว้งคูลวา ( มะเขือพวง ) เห็ดลม ดอกงิ้ว ดอกอาว ออกพล้าว ( ยอดมะพร้าวอ่อน ) ดอกข่า หน่อไม้ต้มหรือสด ยอดพริกแต้ ( ยอดของต้นพริกขี้หนู ) หางควาย ( ยอดอ่อนของหวาย ) ฯลฯ แล้วแต่จะหาได้ในท้องถิ่นหรือตามฤดูกาล แต่ไม่นิยมผักพวกที่มีเมือกลื่นหรือที่เปื่อยและเละง่ายใส่แกงแค กล่าวกันว่า แกงแค เป็นแกงที่ใส่ผักได้ถึง 108 ชนิด มีการเรียกชื่อ
ส่วนประกอบเป็นสูตรให้จำได้ง่าย เช่น ไตร้ริมตง พงป่าแดด แสดหูช้าง แม่ร้างสามผัว ขนครัวชูที่ ชี่ลี่ปากกา พญายส ตดผ็อก
( อ่าน “ ไค้ฮิมคง ปงป่าแดด แสดหูจ๊าง แม่ฮ้างสามผัว ขนคัวจูตี้ จี่ลี่ปากก๋า ผะยายส ตดผผ็อก ) ไคร้ริมตง หมายถึง ชะอม บ้างก็ว่าหมายถึง หางหวาย พงป่าแดด หมายถึง ผักชะพลู ( บ้างก็ว่าหมายถึง พงแค้นแดด หมายถึง เห็ดลม แสดหูช้าง หมายถึง เห็ดลม บ้างก็ว่าหมายถึง เห็ดหูหนู แม่ร้างสามผัว หมายถึง สะค้าน บ้างก็ว่าหมายถึง ผักชะอม ขนครัวชูที่ หมายถึง พริกขี้หนู หรือใบพริกขี้หนู ชี่ลี่ปากกา หมายถึง ก้านเกสรดอกงิ้ว พญายส หมายถึง มะแขว่น หรือผลกำจัด ตดผ็อก หมายถึง ปลาร้า
“ เด้าแด็บ ๆ แช็บต้นไม้ ไซ้ในดง พงแค้นแดด แก่นแตดงวงช้าง แม่ร้างสามผัว ”
(“ อ่าน “ เด้าแด็บ ๆ แจ็บ ต้นไม้ไซ้ในดง ปงแก๊นแดด แก่นแตดงวงจ๊าง แม่ฮ้างสามผัว ”) เด้าแด็บ ๆ หมายถึง ผักเผ็ด ( ผักคราดหัวแหวน ) แช็บต้นไม้ หมายถึง ผักแคบ ( ผักตำลึง )
ไซ้ในดง หมายถึง หางหวาย พงแค้นแดด หมายถึง เห็ดลม แก่นแตดงวงช้าง หมายถึง ดอกแค แม่ร้างสามผัว หมายถึง ชะอม
ขั้นตอนการทำแกงแค เริ่มจากการนำเอาเนื้อสัตว์มาหั่นเป็นชิ้นๆ พอคำ นำเครื่องแกงมาโขลกรวมกันจนละเอียด ส่วนผักต่างๆ เด็ดเตรียมไว้และแยกผักที่สุกช้า เช่นถั่วฝักยาว ยอดมะพร้าวอ่อน มะเขือเปราะ เห็ดลม มะเขือพวง เป็นต้น ไว้ต่างหาก ตั้งกะทะนำเครื่องแกงลงผัดในน้ำมันตามสมควร ต้มจนเดือดและเนื้อสุกเปื่อยดี จึงใส่ผักที่สุกช้า พอผักเริ่มเปื่อยตามด้วยผักที่สุกง่ายที่เหลือ คนให้ทั่วพอแกงเดือดอีกครั้งปรุงรสตามชอบก็ยกลงได้
แกงแค นี้ ถ้าแกงแบบใส่น้ำเพียงขลุกขลิก จะเรียกกันว่า ขั้วแค หรือคั่วแค จากการศึกษาอาหารไทยพื้นบ้านภาคเหนือของเสาวภา ศักยพันธุ์ ( ๒๕๓๔ ) พบว่าแกงแคไก่ในปริมาณ ๑๐๐ กรัม มี ๗๐ . ๑๘ กรัม ไขมัน ๑ . ๓๔ กรัม คาร์โบไฮเดต ๙ . ๒๖ กรัม แคลเซียม ๑๓๘ . ๗๘ มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส ๑๑๒ . ๕๖ มิลลิกรัม เหล็ก ๖ . ๕๓ มิลลิกรัม วิตามินเอ ๓๓๓ . ๕๘
อาร์อี วิตามินบีหนึ่ง ๐ . ๐๙ มิลลิกรัม วิตามินบีสอง ๐ . ๑๒ มิลลิกรัม ไนอะซิน ๑ . ๘๔ มิลลิกรัม และวิตามินซี ๑๙ . ๐๒ มิลลิกรัม ส่วนแกงแคกบนั้น ในปริมาณ ๑๐๐ กรัม มี ๙๘ . ๖๔ แคลอรี โปรตีน ๑๐ . ๒๒ กรัม ไขมัน ๓ . ๓๐ กรัม คาร์โบไฮเดต ๖ . ๔๕ กรัม แคลเซียม ๙๘ . ๖๗ มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส ๑๒๙ . ๗๖ มิลลิกรัม เหล็ก ๕ . ๕๘ มิลลิกรัม วิตามินเอ ๓๙๖ . ๕๗ อาร์อี วิตามินบีหนึ่ง ๐ . ๐๙ มิลลิกรัม วิตามินบีสอง ๐ . ๑๐ มิลลิกรัม ไนอะซิน ๒ . ๘๑ มิลลิกรัม และวิตามินซี ๑๓ . ๗๙ มิลลิกรัม

แกงกระด้าง

แกงกระด้าง บ้างก็เรียกว่า แกงหมูด้าง และระยะหลังยังพบว่ามีผู้เรียกว่า แกงหมูหนาว นิยมใช้ขาหมูมาทำเพราะเป็นส่วนที่มีเอ็นมาก เมื่อนำมาแกงจะทำให้แกงข้น เกาะตัวหรือกระด้างได้ง่าย แต่ปัจจุบันมีการเติมผงวุ้นเย็นลงไปเพื่อช่วยในการกระด้างได้ดีขึ้น
แกงกระด้างมี 2 สูตร คือ แกงกระด้างแบบเชียงใหม่และแกงกระด้างแบบเชียงราย
แกงกระด้างเชียงใหม่ เครื่องแกงมีพริกไทยเม็ด กะปิ หัวหอม กระเทียม รากผักชีหั่นฝอยนำขาหมูที่ทำความสะอาดแล้วสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ( บางคนอาจต้มก่อนแล้วค่อยหั่น ) โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด นำไปคลุกกับขาหมูที่สับไว้ แล้วนำไปตั้งไฟอ่อน ๆ เคี่ยวจนแตกมันแล้วใส่น้ำลงไปพอ ประมาณ เคี่ยวจนเปื่อยและให้เหลือน้ำแกงขลุกขลิก ปรุงรสตามชอบ ถ้าใส่หัววุ้นก็นำมาละลายน้ำ แล้วใส่ลงไปในแกงพอเดือนอีกครั้งก็ยกลง เทใส่ถาดหรือภาชนะอื่นตามสมควรแล้วนำไปเก็บ ถ้าเป็นฤดูหนาวอาจเก็บไว้ในตู้กับข้าวคืนหนึ่งแกงก็แข็งตัวได้ หรือจะเก็บในตัวเย็นก็ได้
แกงกระด้างเชียงราย เครื่องแกงมีพริกแห้ง ( แช่น้ำก่อนนำไปโขลก ) ตะไคร้ กระเทียม เกลือ ข่า หอมแดง กะปิ โขลกเครื่องแกงเหล่านี้เตรียมไว้ นำขาหมูไปเผาแล้วแช่น้ำ ขูดขนทำความสะอาดให้ดี แล้วนำไปต้มให้สุกและเปื่อยโดยใส่เกลือและรากผักชีด้วย จากนั้นนำขาหมูออกมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำใส่ลงหม้อแกง ใส่น้ำแกงพอประมาณ เอาเครื่องแกงลงละลาย เคี่ยวจนน้ำงวดให้เป็นแบบยางมะตูม ปรุงรสตามใจชอบ แล้วยกลงเทใส่ภาชนะทิ้งไว้ให้เย็นและแข็งตัว ก่อนนำมารับประทาน หั่นผักชี ต้นหอมโรย ก็รับประทานได้
แกงกระด้างเชียงใหม่จะมีสีขาวส่วนแกงกระด้างเชียงรายจะเป็นสีออกส้ม ๆ จากพริกแห้ง มีคำร้องเล่นของเด็ก เช่น ใช้ร้องเพื่อหาคน ๆ หนึ่งเป็นคนไล่จับ เป็นต้น มีบทหนึ่งจะ ร้องว่า
“ แกงกระด้าง ขี้ก้างปลาดุก แกงบ่สุก เอามารากใค่ “
( อ่าน ” แก้งขะด้าง ขี้ก๋างป๋าดุก แก๋งบ่สุก เอามาฮากไก้ ”)

แกงฮังเล

แกงฮังเล บางแห่งก็ว่า แกงฮินเล หรือ แกงฮันเล มีอยู่ ๒ ชนิด คือ แกงฮังเลม่าน และ แกงฮังเลเชียงแสน เชื่อกันว่าแกงฮังเลเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากพม่าในสมัยอดีต จากการศึกษาของอุบลรัตน์ พันธุมินทร์ จากแหล่งข้อมูลพุกาม พบว่าแกงที่ชาวพม่าเรียกว่า “ ฮินแล ” หรือ “ ฮังแล ” นั้นเป็นแกงอย่างเดียวกับที่ชาวล้านนาเรียกว่า “ แกงโฮะ ” ส่วนแกงอย่างที่ชาวล้านนาเรียก “ ฮินแล ” หรือ “ ฮังแล ” นั้น ชาวพม่าเรียก “ แวะตาฮีน ” ซึ่งแปลว่าแกงหมู แกงฮังเลม่าน เครื่องปรุงได้แก่ เนื้อหมูสามชั้นติดมัน หรือกระดูกซี่โครงบ้างปนกัน ขิงหั่นเป็นฝอย มะขามเปียก ( หากมีกระท้อนจะใช้กระท้อนแทนมะขามเปียกยิ่งดี ) กระเทียมดองแกะเป็นกลีบ ถั่วลิสงคั่วกะเทาะเปลือกแล้ว พริกแห้ง เกลือ กะปิ ข่า ขมิ้น ตะไคร้ หอม กระเทียม น้ำตาลหรือน้ำอ้อยและผงแกงฮังเล
ขั้นตอนการแกง คือนำพริกแห้ง เกลือ ขมิ้น กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ โขลกรวมกันเป็นเครื่องแกง เนื้อหมูหั่นเป็นชิ้นขนาดใหญ่กว่าหั่นใส่แกง นำมาคลุกเคล้าให้เข้ากับเครื่องแกงที่เตรียมไว้และผงแกงฮังเลหมักทิ้งไว้ประมาณ ๓๐ นาที แล้วนำใส่หม้อขึ้นตั้งไฟจนเดือด อาจเติมน้ำลงไปเล็กน้อย ( บางสูตรจะนำไปผัดก่อนแล้วเติมน้ำอีกเล็กน้อย ) เคี่ยวจนเปื่อยจนเหลือน้ำขลุกขลิก จากนั้นนำมะขามเปียก ถั่วลิสง ขิง เติมลงไป ถ้าชอบหวานก็ใส่น้ำตาลหรือน้ำอ้อยลงไปด้วย แกงฮังเลที่ได้จะมีสีน้ำตาลแดง เนื้อหมูเปื่อยนุ่ม มีน้ำขลุกขลิก รสไม่จัด อมเปรี้ยว เค็มนำ รสเผ็ดตาม
แกงฮังเลเชียงแสน แตกต่างจากแกงฮังเลม่านตรงที่ใส่ถั่วฝักยาว มะเขือยาว พริกสด หน่อไม้ส้ม ( หน่อไม้ดองเปรี้ยว ) และงาขาวคั่ว เพิ่มเข้ามา มีขั้นตอนการปรุงเช่นเดียวกับแกงฮังเลม่าน แต่ในขณะเคี่ยวแกงนั้นจะใส่หน่อไม้ส้ม เมื่อจวนจะยกลงก็ใส่ถั่วฝักยาว ( หั่นเป็นท่อนๆ ) มะเขือยาว ( หั่น ) พริกสด ( ผ่าซีกหรือหั่นหยาบ ) ก่อนยกลงใส่น้ำมะขามเปียก ขิง และงาดำคั่ว บางสูตรจะต้มกับหน่อไม้ดองรวมกันก่อนและจึงใส่เครื่องแกงและเครื่องปรุงอื่น ๆ ตามลำดับ เครื่องแกงฮังเลบางแห่งนิยมใส่เม็ดผักชีหรือรากผักชี กระชาย ด้วย

แกงโฮะ

คำว่า “ โฮะ ” แปลว่า รวม แกงโฮะ ก็คือการนำเอาอาหารหลาย ๆ อย่างมารวมกัน เช่นเดียวกับ “ จับฉ่าย ” ของจีนในสมัยก่อนแกงโฮะมักจะทำจากอาหารที่เหลือหลายๆ อย่างรวมกัน โดยอาจมีการปรุงรสแต่งกลิ่นใหม่อีกครั้ง แต่ปัจจุบันนี้ใช้ของสดปรุงขึ้นมา หรืออาหารใหม่ทำก็ได้
ที่มาของแกงโฮะนี้ จากการศึกษาของอุบลรัตน์ พันธุมินทร์ ทำให้เห็นได้ว่าอาจมาจากแกงที่มีชื่อ“ แกงฮินเล - ฮังเล ” ของพม่าแล้ว ยังอาจกล่าวได้น่าว่าจะเกิดที่วัด เนื่องจากในเทศกาลสำคัญทางศาสนา เช่น เข้าพรรษา ออกพรรษา สงกรานต์ จะมีชาวบ้านนำอาหารมาถวายพระเป็นจำนวนมากพระและเณรจึงฉันไม่หมด สมัยก่อนไม่มีตู้เย็น ปล่อยทิ้งไว้ก็บูดเน่าอย่างน่าเสียดาย เพราะอาหารส่วนใหญ่ที่ชาวบ้านนำมาถวาย ล้วนถือว่าเป็นอาหารอย่างดี เช่น ห่อนึ่ง หมูปิ้ง หมูทอด แกงอ่อม ลาบ แคบหมู และอาจมีแกงใส่กะทิบ้าง เป็นต้น ลูกวัดจึงนำอาหารที่เหลือเหล่านี้มา ” โฮะ ” คือรวมกัน อาจมีการเติมน้ำแล้วเทน้ำออกเพื่อล้างความบูดออกบ้าง จากนั้นก็นำขึ้นตั้งไฟหรือผัดในน้ำมัน เติมเกลือ น้ำปลา พริกสด หรือพริกขี้หนู ปรุงรสตามชอบและอาจเติมบางอย่างลงไปเพิ่มอีก เช่น วุ้นเส้น หน่อไม้ และแต่งกลิ่นโดยใส่ใบมะกรูด ตะไคร้ บ้างก็เติมผงกะหรี่ เพื่อให้กลบกลิ่นบูด
ทั้งนี้หากเป็นการปรุงใหม่ คือเป็นการตั้งใจทำแกงโฮะขึ้นมาใหม่โดยเฉพาะ มิได้นำของเหลือใดๆ มาทำ จะใช้เนื้อหมูติดมันและผักต่าง ๆ เช่น ผักกาดขาว กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักตำลึง หน่อไม้ดอง วุ้นเส้น มะเขือ ใบมะกรูด สำหรับเครื่องปรุง น้ำพริก มีพริกสด หัวหอม กระเทียม เกลือ กะปิ โขลกเข้าด้วยกันให้ละเอียด แล้วเอากะทะตั้งน้ำมัน เอาเครื่องปรุงลงผัดกับเนื้อ แล้วเอาผักต่าง ๆ ที่เตรียมไว้ ลงผัดเติมน้ำพอสมควร เคี่ยวให้แห้งแล้วเอาวุ้นเส้นใส่ลงไปชิมรสตามชอบ โรยพริกขี้หนูและใบมะกรูด

น้ำพริกอ่อง

น้ำพริกอ่อง นับเป็นน้ำพริกล้านนาชนิดหนึ่งที่รู้จักกันแพร่หลายทั่วไปพอ ๆ กับ น้ำพริกหนุ่ม โดยมีเครื่องปรุงดังนี้ เนื้อหมูสับ พริกแห้ง กระเทียม หอม มะเขือเทศ เกลือ ปลาร้า ( อาจใส่หรือไม่ก็ได้ ) ถั่วเน่าแข็บ ( ถั่วเหลืองหมักทำเป็นแผ่นตากแห้ง หากไม่มีใส่เต้าเจี้ยวแทนได้ ) กะปิ ( ใส่หรือไม่ก็ได้ ) รากผักชี ผักชีต้นหอมหั่น น้ำมันหมู
ขั้นตอนการทำเริ่มจากนำพริกแห้ง หอม กระเทียม เกลือ และรากผักชีโขลกพร้อมกัน เมื่อแหลก ดีแล้วเอากะปิ ปลาร้า และถั่วเน่าแข็บซึ่งย่างไฟแล้ว หรือเต้าเจี้ยวใส่ลงไปโขลกให้เข้ากัน ส่วนเนื้อหมูสับให้ละเอียด มะเขือเทศหั่นหรือใส่ครกบด แล้วตั้งกระทะใส่น้ำมัน เอากระเทียมลงเจียวพอหอมแล้วเอาน้ำพริกลงผัด ใส่เนื้อหมู และมะเขือเทศตามลำดับ พอเนื้อและมะเขือเทศเริ่มสุก เติมน้ำพอสมควร เคี่ยวจนงวดปรุงรสตามชอบแล้วยกลง นำผักชีต้นหอมหั่นโรยหน้า
บางสูตรจะเอาหมูลงผัดก่อนแล้วจึงตามด้วยเครื่องปรุงและมะเขือเทศโขลกให้เข้ากันดีก่อนแล้วค่อยนำไปผัดในน้ำมันและบางสูตรก็ย่างพริกแห้งให้หอมก่อนโขลกรวมเครื่องแกงอื่น
อย่างไรก็ตามลักษณะเด่นของน้ำพริกอ่องมีสีส้มของสีมะเขือเทศและพริกแห้งเคี่ยวจนเป็นน้ำขลุกขลิก มีน้ำมันลอยหน้าเล็กน้อย มีสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ดเล็กน้อย และรสหวานตาม ในการรับประทานน้ำพริกอ่องจะนิยมใช้ผักจิ้ม เช่น มะเขือเปราะ ถัวฝักยาว ผักกาดขาว ต้นหอม ผักชี ถั่วพู กะหล่ำปลี แตงกวา จะนึ่งจะลวกหรือกินสดก็ได้ หากมีแคบหมูมากินด้วยก็ยิ่งอร่อย

เหมี้ยง

เหมี้ยง หรือ เมี่ยง คือต้นชา ซึ่งเป็นไม้พุ่มชนิด Camellia chinensis. ในวงศ์ THEACEAE มักขึ้นตามที่สูงในเขตร้อน โดยเฉพาะตอนเหนือของประเทศไทยไปจนถึงเขตประเทศจีน ลำต้นมีลักษณะเกลี้ยง มีทรงพุ่มกว้างพอสมควรใบยาวรีคล้ายใบลำไยแต่ปลายไม่มีหยักโดยรอบ ดอกสีขาวคล้ายดอกสารภีแต่ไม่ค่อยมีกลิ่น สืบพันธุ์ด้วยเม็ด เมื่อลำต้นยังเล็กจะโตช้า แต่เมื่ออายุมากกว่านี้ปีหนึ่งแล้วจะโตในอัตราปกติทั่วไป และสามารถเก็บใบเหมี้ยงมาบริโภคได้เมื่อต้นเหมี้ยงนั้นมีอายุสี่ปี
ที่เชียงรายมีป่าเหมี้ยงที่ขึ้นชื่อคือ ป่าเหมี้ยง ‘' ขุนกอน ‘' ต่อเขตดอยช้าง ของอำเภอเมือง ส่วนที่อำเภอแม่สรวยต่อเวียง ป่าเป้าต้องที่ท่าก๊อ จนมีนิยามคำลือว่า ‘' เหมี้ยงท่าก๊อ - ห้อวารี '' ซึ่งที่วารีที่เคยมีสวนเหมี้ยง ปัจจุบันนี้ก็เป็นสวนชาที่ลือชาตามคำขวัญของ ‘' นครเชียงราย '' ตอนหนึ่งว่า ‘' สตรีโสภา ชาเลิศรส สับปะรดนางแล '' ซึ่งชาที่หมายหกถึงก็คือชาวารี
การเก็บใบเหมี้ยง
ส่วนของเหมี้ยงที่ใช้บริโภคคือใบอ่อน ซึ่งจะเก็บมานึ่งแล้วหมักให้ได้ที่ก่อนนำไปทำเป็นของเคี้ยวหลังอาหาร โดยเลือกเก็บใบที่มีอายุพอเหมาะและใบจากส่วนยอด ซึ่งระยะเวลาที่จะเก็บใบเหมี้ยงได้จะมีปีละ ๔ ครั้งคือ ครั้งแรกในเดือนเมษายนของทุกปี อีกสามรุ่นต่อมาจะห่างจากกันคราวละสองเดือน คือเก็บใบเหมี้ยงรุ่นที่สองในราวเดือนมิถุนายน ครั้งที่สามในราวเดือนสิงหาคม และครั้งที่สี่ประมาณเดือนพฤศจิกายน
อุปกรณ์ในการทำเหมี้ยง
๑ . ตอกมัดเหมี้ยง มีสองแบบ คือแบบแรกเป็นดอกขนาดสั้นจักจากไม้ปล้องเดียว เมื่อเก็บใบเหี้ยงได้เป็นกำมือ แล้วก็จะใช้ตอกชนิดนี้มัดใบเหมี้ยงให้เป็นกำ บรรจุลงตะกร้าที่สะพายอยู่ด้านหลังคนเก็บ ตอกแบบที่สองเรียกว่าตอกเติ้มคือตอกขนาดสั้นแต่แบนกว้าง ใช้มัดเหมี้ยงที่นึ่งสุกแล้วให้เข้าเป็นกำ
๒ . ธอคือกะทอหรือกวย ( อ่าน ‘' ก๋วย '') คือตะกร้าบรรจุเหมี้ยงซึ่งจะต้องใช้ใบกล้วยหรือดตองสาด กรุอยู่ภายใน
๓ . โอ่งมังกรขนาดใหญ่ใช้แช่เหมี้ยง
๔ . เสวียนไม้ขนาดใหญ่สำหรับหมักเหมี้ยง
การทำเหมี้ยงฝาด
เมื่อถึงฤดูทำเหมี้ยง เจ้าของสวนเหมี้ยงจะจ้างคนมาเก็บใบเหมี้ยง โดยเก็บเอาใบแรกและใบที่สองของยอดเหมี้ยง เมื่อได้เต็มกำมือก็จะเอาดอกมัดใส่ตะกร้าที่สะพายอยู่ด้านหลัง ครั้นได้ใบเหมี้ยงพอสมควรแล้ว ก็จะนำไปนึ่งในไหไม้ขนาดใหญ่ด้านบนของไหมีแผงไม้ไผ่สานกรุด้วยใบตอง เมื่อเหมี้ยงสุกแล้วก็จะเทลงบนเสื่อแล้วแก้ตอกที่มัดไว้ครั้งก่อนออก จัดเข้าเป็นกำตามกำหนดแล้วเปลี่ยนตอกโดยใช้ตอกเติ้มมามัดให้แน่น และขัดปลายตอกให้เรียบร้อย ถ้ามีเหมี้ยงมากก็จะนำไปยัดลงในกะทอได้ แต่หากว่าปริมาณของเหมี้ยงไม่มากนัก ก็จะเอาไปแช่น้ำในโอ่งมังกรทิ้งไว้คืนหนึ่ง รุ่งขึ้นจึงนำไปจัดเรียงให้แน่นในกะทอ ซึ่งจะต้องจัดลงกะทอให้ได้กะทอละ ๑๐๐ กำ โดยใช้วิธีเรียงลงเป็นชั้น ๆ ชั้นละ ๑๐ กำ ชั้นที่สองและสามขึ้นไปเรื่อย ๆ จะต้องใช้เท้าเหยียบอัดให้แน่น พอครบรอบ ๑๐ ชั้น ก็จะได้ ๑๐๐ กำพอดี จากนั้นจึงใช้ไบตองกรุทับด้านบนแล้วเหลาไม้ไผ่เป็นหย่องตอกลงไปตรึงให้แน่น แล้วเอาแผงสานด้วยตอกแข็งมาปิดปากกะทอ ใช้หย่องตอกแผงนั้นให้แน่น เป็นอันเสร็จกระบวนการ
ขั้นตอนการทำเหมี้ยงดังกล่าวจะใช้เวลา ๓ วัน เหมี้ยงที่ได้จะเป็นเหมี้ยงฝาด ทั้งนี้ผู้ทำเหมี้ยงบางคนจะไม่ยอมเอาเหมี้ยงไปแช่น้ำ เพราะจะทไให้ความฝาดลดลง คือเมื่อนึงแสร็จก็จะเรียงลงกะทอต่อเนื่องกันไป กล่าวกันว่าเหมี้ยงฝาดที่ดีจะต้องมีรสฝาดมาก
เหมี้ยงฝาดที่มีชื่อเสียงมากที่สุดในช่วงเวลา ๓๐ ปี ที่ผ่านมาคือ ‘' เหมี้ยงบ้านป๊อก '' เป็นป่าเหมี้ยงที่อยู่ในเขตตำบลป่าเหมี้ยง อำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ เป็นเหมี้ยงที่มีรสฝาด มัน เนื้อเหมี้ยงสีเหลือง อมแล้วชุ่มคอ และไม่จืดเร็วด้วย ว่ากันว่าเติมเกลือถึงสามครั้ง รสของเหมี้ยงห็ยังไม่จืดจางเป็นที่นิยมกันทั่วไป จึงให้ชื่อว่า ‘' เหมี้ยงบ้านป๊อก สามเกลือ '' มีบางคนอม เหมี้ยงบ้านป๊อกคำหนึ่งได้ทั้งวัน ออกไปไถนาตอนเช้า ห่อเหมี้ยงบ้านป๊อกไปคำเดียวก็พอแต่ก็ต้องพกเกลือไปด้วย พออมเหมี้ยงได้ดูดดื่มรสและกลิ่นตามประสา ‘' คนขี้เหมี้ยง '' จนพอใจแล้วก็คายออกมา ‘'- ขอดเหน็บ '' ไว้หัวเดียว สะดอ ถ้าเกิดอยากขึ้นมาก็ควักออกมาอมได้ใหม่ ผิดกับเหมี้ยงของที่อื่นซึ่งจืดเร็ว อมสักชั่วประเดี๋ยวก็จืดหมดรสชาติความฝาดหวานมันไปแล้ว
การทำเหมี้ยงส้ม
เหมี้ยงส้ม คือเหมี้ยงที่มีรสเปรี้ยว เป็นเหมี้ยงที่ทำต่อเนื่องจากเหมี้ยงฝาด คือใช้ใบเหมี้ยงที่แก่มากกว่าที่ใช้ทำเหมี้ยงฝาด ทั้งนี้ กรรมวิธีการเก็บ การนึ่งก็เหมือนกับการทำเหมี้ยงฝาดเพียงแต่ใช้ใบเหมี้ยงที่แก่กว่าเท่านั้น เมื่อนึ่งใบเหมี้ยงที่จะทำเป็นเหมี้ยงส้มตามกรรมวิธีเดียวกันจนสุกดีแล้วก็จะเทเหมี้ยงลงบนเสื่อทิ้งให้เย็น จัดทำเป็นกำและมัดด้วยตอกเติ้มใหม่ แล้วเอาลงแช่น้ำเกลือในอ่งมังกรเป็นเวลานานถึงสองอาทิตย์ ในขณะที่แช่เหมี้ยงนั้น จะต้องใช้แผงไม้ทับบนเหมี้ยงจมอยู่ในน้ำเกลือเสมอเพราะถ้ากำเหมี้ยงโผล่ขึ้นเหนือน้ำ ส่วนที่โผล่พ้นน้ำเหลือนั้นจะมีสีออกแดงและมีกลิ่น ซึ่งอาจทำให้เหมี้ยงทั้งโอ่งเสียไปก็ได้
เมื่อแช่ในน้ำเกลือได้ที่แล้วก็จะเอดาออกมาสะเด็ดน้ำแล้วนำไปหมักในไหขนาดใหญ่ หรือหมักในถุ คือหลุมดินที่กรุด้วยใบตองอย่างดี หรือในเสวียนที่กรุแล้วก็ได้ เรียงเหมี้ยงลงเรียงเป็นชั้น ๆ พอเรียงได้ชั้นหนึ่งก็ช่วยกันเหยียบวนไปวนมาหลายครั้ง แต่ไม่ใช่เหยียบย่ำโดยตรงลงบนกำเหมี้ยง คือเป็นการเหยียบลงบนใบตองที่ปิดทับใบเหมี้ยงไว้หลายชั้น เท้าจะไม่สัมผัสกับเหมี้ยงโดยตรง เมื่อเรียง เหมี้ยงเต็มหลุมหรือเสวียนหรือไหแล้ว ก็ใช้ใบตองปิดทับไว้หลายชั้น เป็นการ ‘' หมักเมี้ยง '' ซึ่งต้องใช้เวลาตั้งแต่ ๑ เดือนขึ้นไป หรืออาจรอไว้เป็นปีเพื่อรอให้ราคาดีจึงจะลำเลียงไปขาย แต่อย่างไรก็ดี การหมักเหมี้ยงจะใช้เวลาอย่างต่ำที่สุดคือ ๒๑ วัน
เมื่อครบกำหนดหมักหรือได้เวลาน้ำเมี้ยงที่หมักออกขายแล้ว เจ้าของก็จะเก็บกำเหมี้ยงออกมา ‘' ใส่ทอ ‘' หรือกะทอที่ทำไว้สำหรับบรรจุเหมี้ยงโดยเฉพาะ ทำด้วยตอกไม้ไผ่สานเป็นทรงกระบอก มีส่วนปากและส่วนกันเท่ากัน กรุกะทอนั้นด้วยใบตองกล้วยแล้วจึงเรียงเหมี้ยงกะทอละ ๑๐๐ กำและจะมีน้ำหนักกะทอละ ๕๐ – ๖๐ กิโลกรัม
ทั้งนี้ ในการเก็บเหมี้ยงไว้นั้น จะต้องระวังอย่าให้ถูกอากาศนานเกินสามวัน มิฉะนั้นเหมี้ยงจะหลายจากสีเขียวอมเหลืองเป็นสีแดง บูด และกินไม่ได้ หากเจ้าของดูแลไม่ดีแล้วเหมี้ยงอาจเสียหมดทั้งกะทอก็มี เหมี้ยงที่มีรสเปรี้ยวเรียกว่า ‘' เหมี้ยงส้ม '' ที่ฝาดเรียก ‘' เหมี้ยงฝาด '' และที่มีรสอมเปรี้ยวอมฝาด ก็เรียกว่า ‘' เหมี้ยงส้มฝาด ''
วิธีการอมเหมี้ยง
โดยปกติแล้วชาวบ้านจะมีเหมี้ยงไว้อมหรือเคี้ยวหลังอาหารที่เก็บอย่างง่ายที่สุดก็คือใบตองที่ห่อเหมี้ยงนั้นเอง ใบตองนั้นจะมีสองชั้น มีเม็ดเกลืออยู่ระหว่างใบตองทั้งสอง และมีกำเหมี้ยงอยู่กลาง เมื่อหยิบเอาเหมี้ยงมาอม แล้วก็จะพับใบตองห่อเข้าแล้วใช้ตอกมัดหรือใช้ไม้กลัดเก็บไว้ที่เซี่ยนหมาก หากว่าพอจัดหาได้ ชาวบ้านก็จะมีก๊อกเหมี้ยง หรือกระปุกเหมี้ยงทำด้วยดินเผาเคลือบไว้รับแขก กระปุกดังกล่าวจะมีสองชั้น โดยเก็บเหมี้ยงไว้ที่ส่วนล่าง มีถาดเป็นแอ่งใส่เกลือวางซ้อนแล้วจึงมีฝาทรงคุ่มปิด ก๊อกเหมี้ยงนี้จะอยู่คู่กับขันหมากหรือเซี่ยนหมาก เพื่อบริโภคในบ้านและรับแขกที่มาเยือน
วิธีการอมเหมี้ยงหรือกินเหมี้ยง ( อ่าน ‘' กิ๋นเหมี้ยง ‘') มีหลายอย่าง วิธีการอมเหมี้ยงอย่างง่ายที่สุดได้แก่การนำเอาเหมี้ยง ซึ่งกะขนาดให้พอคำมาแผ่ออกแล้วเอาเกลือหยิบมือ หนึ่งวางตรงกลาง ม้วนเหมี้ยงเข้าให้เกลืออยู่ตรงกลางแล้วก็ส่งเข้าปาก อมแล้วเคี้ยว เคี้ยวแล้วอมไว้ข้างแก้ม ยิ่งได้สูบมูลีขี้โยหรือบุหรี่มวนโตทีมีไม้ข่วยหั่นหยาบตำ แล้วคั่วน้ำอ้อยโรยลงในยาเส้นด้วยแล้ว ก็ยิ่งเป็นรสชาติที่แหน้นใจอย่างยิ่งส่วนคนที่มีฐานะ หรือมีความพิถีพิถันหรือในงานเลี้ยงก็อาจใช้เหมี้ยงทรงเครื่อง
การจัดเหมี้ยงไปเป็นคำ ๆดังกล่าวใช้รับแขกในงานทั่วไป เช่นงานศพ งานกินแขกแต่งงาน พอยหลวง หรือพอยหน้อย ( อ่าน '' ปอยหน้อย '') ชาวเหนือจะจัดเหมี้ยงไว้เลี้ยงตลอดงานก่อนวันงาน สิบซาวชาวบ้าน '' จะไหปช่วยกัน ‘' พันมูลี แปลงเหมี้ยง ''( อ่าน '' ปันมูลี แป๋งเหมี้ยง '') คือเพื่อนบ้านใกล้เคียงจะมาช่วยกันมวนบุหรี่ใบตอง ทั้งตองกล้วยแห้งและตองจ่า พวกที่ ‘' แปลงเหมี้ยง '' ก็จะจัดทำเหมี้ยงให้เป็นคำ ๆ เพื่อเลี้ยงทั้งคนทั้งพระในวันงาน
ตามธรรมดาที่จัดหมี้ยงให้แก่คนในครอบครัวทีออกไปทำไร่ทำสวน เช่น ‘' แม่มัน ‘' คือภรรยา จัดเหมี้ยงให้ ‘' พ่อมัน '' คือให้สามี ก็จะจัดให้แบบง่าย ๆ เรียกว่าเหมี้ยงขอด คือใช้ใบตองขอดเหมี้ยง ให้เป็นคำ ๆ ใส่ ถุงห่อเข้า หรือย่ามใส่ห่ออาหารสะดวก ในการที่ใครจะอมเหมี้ยงก็หยิบมาแบ่งมาจัดทำเองตามแต่ต้องการ เพราะเหมี้ยงเวลาจะอมจะเคี้ยวก็ต้องมีเกลือเม็ดเป็นหลัก แต่สิ่งที่คนสมัยก่อนชอบมาก คือนอกจากใส่เกลือแล้ว คือการอมเหมี้ยงใส่แมงดาจี่ ด้วยการนำเอาแมงดานาตัวผู้ชนิดกลิ่นขิ่วแก๊ก คือฉุนกึก มาจี่ไฟให้สุกเหลืองดีแล้วสับปนกับ กระเทียม ห่อใบตองแห้งเก็บไว้ ถึงเวลาจะอมเหมี้ยงใส่แมงดาจี่ก็แบ่งแมงดาจี่ใส่ไปกับเหลือด้วย นัยว่าคนที่ ‘' มัก '' เหมี้ยงแมงดาจี้นั้น ตอนที่อมใหม่ ๆ จะหุบปากเงียบ ไม่ยอมพูดกับใคร เพราะอาจจะกลัวกลิ่นแมงดาจะหมดหายเร็วไปหรืออาจเกรงว่าคนอื่นจะรังเกียจเอา ก็เป็นได้ทั้งสองอย่าง
เหมี้ยงเป็นยาช่วยคลายความกำหนัด
มีกล่าวกันสืบมาในล้านนาว่า ในสมัยพุทธกาลพระภิกษุฉันเหมี้ยงได้แม้ในเวลาวิกาล เพื่อเป็นการช่วยให้คลายความกำหนัดของพระภิกษุ ดังมีเรื่องหนึ่งว่า ภิกษุรูปหนี่งเกิดความกำหนัดอย่างรุนแรงจนอวัยวะเพศแข็งตัวอยู่ตลอดเวลา ในระหว่างเดินทางจาริกเผยแพร่พระพุทธศาสนา เมื่อเห็นใบเหมี้ยงอยู่ข้างทางจึงเด็ดมาเคี้ยว ด้วยความฝาดของใบเหมี้ยง ที่ยังดิบ มิได้นึ่งนั้น ทำให้ความกำหนัดคลายลงอย่างรวดเร็วอวัยวะเพศที่แข็งตัวอยู่ตลอดก็อ่อนตัวลงทันที ด้วยเหตุนี้จึงถือว่าเหมี้ยงเป็นเภสัชอย่างหนึ่งให้พระภิกษุฉันได้ทั้งกลางวันและกลางคืน
วัฒนธรรมการอมเมี้ยง
ไม่ทราบว่าคนล้านนาได้รับวัฒนธรรมการอมเหมี้ยงเคี้ยวเหมี้ยงมาจากไหน ทำไมถึงเอา เหมี้ยงมาอมมาเคี้ยวในเฉพาะเขตล้านนา และทางเหนือขึ้นไปอีกเล็กน้อยเท่านั้น และเหตุใดคนในภาคอื่นจึงไม่รู้จักเหมี้ยง รวมทั้งไม่ทราบว่าการอมเหมี้ยง กันตั้งแต่เมื่อใดมาแล้ว ตามหลักฐานที่มีอยู่พบคำว่า เหมี้ยงปรากฏอยู่ในศิลาจารึก ของวัดพระธาตุ ศรัทธาสร้างหอมณเฑียรธรรม พร้อมด้วยคัมภีร์ไว้ที่วัดพระธาตุหริภุญชัย เมื่อสร้างเสร็จแล้วได้ให้เครื่องบูชาต่าง ๆและได้ถวายเงินประจำไว้จำนวน ๑ , ๑๐๐ เงินเพื่อให้เอาดอกเป็นค่าหมากเหมี้ยงบูชาพระธรรมดังคำจารึกมีว่า ‘' เงินจำนำไว้เป็นมูล ให้เอาดอกเป็นค่าหมากเหมี้ยงบูชาพระธรรมพันร้อยเงิน
เหมี้ยงคือของว่างหลังอาหารของชาวล้านนา
ในสมัยโบราณนั้น ของว่างหลังอาหารของคนล้านนาคงไม่มีอะไรที่จะดีไปกว่าเหมี้ยง ดังนั้นหลังจากรับประทานอาหารแล้ว คนล้านนาก็พากัน ‘' อมเหมี้ยง '' เพื่อให้รสและกลิ่นของอาหารที่กินเข้าไปและยังติดอยู่ในปากได้เจือจางลงให้หายความเผ็ด ความเค็มที่ติดปากอยู่ และยังช่วยในการคุยกันหลังอาหารระหว่างครอบครัว เพื่อนฝูง ให้ออกรส โดยเคี้ยวเหมี้ยงไปคุยกันไปด้วย เป็นการย่อยอาหารไปในตัว ซึ่งส่วนใหญ่หลังอาหารกลางวันแล้วมักจะเอนหลังพักผ่อนนิดหน่อย ก่อนออกไปทำงานต่อเรียกว่า '' ยายเม็ดขาว ‘' หรือ ‘' ล่าเม็ดเข้า '' ในช่วง ‘' กินข้าวตอน ‘' แล้วนี้จะเป็นเวลาที่อมเหมี้ยงได้รดชาติมาก ตอนฝนตกปรอย ๆ ถ้าได้เหมี้ยงส้ม ๆ มูลีขื่น ๆ ทั้งอมทั้งสูบ ก็จะไม่มีอะไรมาเพลินเท่าความสุขตอนนี้อีกแล้ว
เหมี้ยงเหมือนเป็นของเสพย์ติด
การอมเหมี้ยงนั้นทำให้เกิดความเคยชิน โดยเฉพาะหลังอาหารต้องอมเหมี้ยงกันทุกมื้อจนติดเป็นนิสัย ‘' คนสมังเคิ้ม คือคนวัยดึกและ ‘' คนเถ้า '' คือผู้เฒ่าที่อยู่ตามชนบทติดเหมี้ยงเป็น ‘' ขี้เหมี้ยง ‘' จะไม้เป็นอันทำอะไร เกิดอาการง่วงเหงาหาวนอน บ้างก็ถึงกับปวดหัว หงุดหงิดง่าย ไม่พูดไม่จา
ในครั้งสมัยหลังสงครามโลกครั้งที่ ๒ ใหม่ ๆ สร้างความปั่นป่วนให้กับ ‘' ขี้เหมี้ยง ‘' ทั้งหลายเป็นอันมาก ‘' คนมักเหมี้ยง '' เหล่านั้นมักหาทางออกโดยการไปหาใบไม้อย่างอื่นมานึ่งกิน และอมกแทนเหมี้ยง หลายบ้านได้เอาใบประดู่ส้ม หรือใบเหม้าสายมาทำเป็นเหมี้ยง แต่ว่ารสชาติและความนิ่มนวลเทียบกันกับเหมี้ยงไม่ได้
เมี้ยงคำ
เหมี้ยงคำ เป็นของกินเล่นซึ่งเอาชื่อเหมี้ยงไปอ้าง แต่ไม่มีส่วนไหนของเหมี้ยงเข้าประกอบเป็นเครื่องปรุง เหมี้ยงคำเพราะเครื่องปรุงมีใบชะพลู มะพร้าว น้ำตาลปิ๊บ ถั่งลิสง กระเทียม หัวหอม พริกขี้หนูสด เกลือป่น และมะนาว
วิธีทำ
มะพร้าวขูดหรือหั่นเป็นเส้นเล็ก ๆ คั่วกับน้ำตาลปิ๊บ ใส่เมล็ดถั่วลิสง เกลือป่นนิหน่อย คั่วให้ข้นเหนียว หัวหอมฝาน บางหรือจะตัดเป็นคำเล็ก ๆ ก็ได้ กระเทียมแกะเอาแต่เนื้อแล้วเตรียมพริกขี้หนูไว้ พอจะกินเหมี้ยงคำก็ใช้ใบชะพลูห่อเครื่องปรุงต่าง ๆ ที่คั่วไว้ ใส่หอม กระเทียม และเติมพริกขี้หนูตามชอบ คนที่ชอบรสเปรี้ยวก็ใส่มะนาว โดยจะหั่นหรือฝานเป็นแว่นบาง ๆ ก็ได้ ใช้ทั้งเปลือกจะได้รสมะนาวครบ ซึ่งใครจะกินก็จัดการเอาเองตามชอบตามรสนิยม
เหมี้ยงทรงเครื่อง
การกินเหมี้ยงในยุคปัจจุบันได้วิวัฒนาการขึ้นมากทีเดียวสมัยก่อนนั้น เหมี้ยงจะเปรี้ยวจะฝาดจะหอม ก็เป็นเองโดยธรรมชาติ ปัจจุบันเขาเอาเหมี้ยงมาปรุงแต่งรสชาติ จนเกือบจะไม่เป็นรสเหมี้ยงที่จริงแท้จริง เช่น การปรุงน้ำสำหรับใส่เหมี้ยงให้รสเปรี้ยว - หวานได้ตามชอบ ต้องการเหมี้ยงส้มที่ออกรสเปรี้ยว ก็จะใช้น้ำส้มสายชูหรือน้ำกระเทียมดอง ขิงดองหั่นฝอย ใช้ราดลงไปกับเหมี้ยงส้ม ถ้าจะทำให้เป็นเมี้ยงหวาน ก็ใช้น้ำหวานหรือน้ำเชื่อมแช่ขิงราดลงไปก็จะได้เหมี้ยงหวาน
ดังนั้นเวลากินเหมี้ยงหรืออมเหมี้ยงที่ปรุงรสเช่นนี้ มักจะทำให้มีอาการเจ็บปาก หรือแสบคอ และมีการปรุงแต่งรสเหมี้ยง อีกแบบหนึ่งที่เรียกกันว่า ‘' เหมี้ยงทรงเครื่อง ‘' คนหนุ่มสาวปัจจุบันก็ชอบกินกัน เมื่อคนจากภาคอื่นได้ลอยลิ้มชิมรส บางรายก็เกิดติดใจทีเดียว เหมี้ยงทรงเครื่องนี้จะมีเครื่องประกอบดังนี้
๑ . หมี่เหมี้ยง คือมะพร้าวทึนทึกหั่นฝอย ทอดให้เหลืองหอม
๒ . ขิงสดอ่อนหั่นฝอย
๓ . ถั่วลิสงคั่ว
๔ . น้ำกระเทียมดอง
๕ . เกลือ
เริ่มด้วยการปรุงน้ำสำหรับราดก่อน โดยใส่น้ำกระเทียมดองหรือน้ำส้มสายชูผสมกับน้ำอุ่น ใส่น้ำตาลที่เคี่ยวแล้วผสมให้หวานพอดี หั่นขิงดองแช่ไว้สักหนึ่งคืน นำไปรดเหมี้ยงที่เลือกความแก่ความอ่อนให้พอดี ใช้ใบเหมี้ยงเพียงเล็กน้อยห่อเครื่องปรุงมีถั่วลิสงคั่ว มะพร้าวคั่ว น้ำตาล ขิงดอง กระเทียมดอง แล้วม้วนห่อด้วยใบตองเป็นคำ ๆ ให้สวยงาม หรือใช้เหมี้ยงส้ม ๑ กำ แช่ในน้ำกระเทียมดองผสมเกลือ ๒ - ๓ ช้อนชา ไว้สักระยะหนึ่งแล้วบีบเอาน้ำออกเสียบ้าง เอาเหมี้ยง ๓ - ๕ ใบ มาดึงเอาก้านใบเหมี้ยงออกแล้วเอาส่วนประกอบอื่น ๆ รวมกันวางลง รวมกันวางลง แล้วรวมใบเหมี้ยงขึ้นหุ้มเป็นก้อนกลมขนาดประมาณหัวแม่มือ หากทำเพื่อรับแขกงานการฉลองต่าง ๆ แล้ว นิยมห่อเหมี้ยงที่ใส่ไส้แล้วดังกล่าวด้วยใบตอง โดยใช้ใบตองกว้างประมาณ ๒ นิ้ว ยาวประมาณ ๓ นิ้ว มาหุ้มแล้วจีบหัวท้าย จากนั้นเอาใบตองอีกชิ้นหนึ่งกว้างประมาณครึ่งนิ้ว ยาวประมาณ ๖ นิ้ว มาพันหัวท้าย แล้วพับเฉียงใบตองส่วนที่เหลือและเอาปลายสอดเข้าไปพันที่หัว ๑ - ๒ รอบ แล้วดึงให้ตึงพอสมควร ก็จะได้เหมี้ยงเป็นคำ ๆ เมื่อทำได้ประมาณ ๕ - ๖ คำ ก็นิยมเอาปลายส่วนปลายหางสอดต่อเรียงเข้าด้วยกันวางในพาน พร้อมกับใส่มูลีขี้โยและมีไม้ขีดอีกกลักหนึ่งเพื่อรับแขกที่มาในงาน
การเสพเหมี้ยงทรงเครื่องนี้ ไม่น่าเรียกว่าอมเหมี้ยงตามประเพณี เพราะพอเข้าปากเริ่มอมรสของเหมี้ยงทรงเครื่องก็จะเย้าใจให้เคี้ยวกินกันเลย ซึ่งการเคี้ยวเช่นนี้มีรสอร่อยมากกว่าอมเพลิน ๆ แบบวิถีล้านนา
การกินเหมี้ยงในปัจจุบัน เหมือนกับกินขนมหวานหรือของว่าง เป็นภัยกับเหงือกและฟัน และไม่เหมือนกับการอมเหมี้ยง หรือ กินเหมี้ยง ตามแบบสมัยก่อนที่คนเฒ่าคนแก่เพื่อแก้ง่วง ช่วยให้ชุ่มคอ แก้กระหายน้ำในเวลาเดินทางได้อีกด้วย
คำกล่าวที่เกี่ยวกับเหมี้ยง
‘' เอาลูกเพิ่มมาเลี้ยง เหมือนเอาเหมี้ยงเพิ่นมาอม '' หมายความว่าผู้ที่เอาลูกของคนอื่นมาเลี้ยงนั้น เมื่อถึงเวลาหนึ่งแล้ว ลูกที่เลี้ยงมาด้วยใส่ใจว่าลูกของตนนั้นก็จะกลับไปหาพ่อแม่เดิมของเขา
‘' รุงรังอย่างเจ๊กอมเหมี้ยง '' คือวุ่นวาย ไม่เป็นเรื่อง

น้ำพริกหนุ่ม

พริกหนุ่ม คือพริกสดที่ยังไม่แก่จัด นิยมใช้ทำน้ำพริก โดยเครื่องปรุงมีดังนี้ พริกหนุ่ม ปลาร้าหอม กระเทียม กระเทียม กะปิ เกลือ
ขั้นตอนการทำเริ่มจากนำพริกหนุ่ม หอมกระเทียมไปเผาให้สุก แกะเปลือกออก ปลาร้าและกะปิห่อใบตองย่างไฟให้สุก นำเครื่องปรุงทุกอย่างตำรวมกันให้ละเอียด อาจใช้ผักชีต้นหอมโรยหน้าก่อน
รับประทาน บ้างก็นำปลาร้ากับกะปิต้มด้วยกัน เมื่อตำเครื่องทุกอย่างละเอียดแล้วจึงเติมน้ำปลาร้าต้มให้พอขลุกขลิก บ้างชอบรสเปรี้ยวอาจเอามะเขือเทศหมกขี้เถ้าร้อนให้สุก ปอกเปลือกแล้วตำลงไปหรือบีบน้ำมะกอกสุกเติมก็ได้
น้ำพริกหนุ่มนิยมกินกับผักต่าง ๆ เช่น ถัวฝักยาว ผักกาด กะหล่ำปลี มะเขือ อาจลวกหรือกินสดก็ได้ ปัจจุบันน้ำพริกหนุ่มกลายเป็นอาหารที่รู้จักทั่วไป เพราะมีการทำจำหน่ายอย่างแพร่หลายแก่นักท่องที่มาเที่ยวเชียงใหม่ นิยมซื้อเป็นของฝากโดยนิยมกินคู่กับ แคบหมู และมีการพัฒนาการตลาดของน้ำพริกหนุ่มโดยปรุงให้ถูกปากคนทั่วไปได้ง่าย แต่จะแตกต่างจากรสชาติอย่างพื้นบ้านที่นิยมกินกันมีทั้งชนิดที่เผ็ดมากและเผ็ดน้อย และเก็บได้นานขึ้น ( ใส่สารกันบูด ) มีการติดยี่ห้อของผู้ผ้ผลิต ซึ่งโดยมากพบในตลาดวโรรสเชียงใหม่ เป็นต้น

น้ำเงี้ยว

น้ำเงี้ยว เป็นนำแกงสำหรับใส่ขนมจีนหรือเส้นก๋วยเตี๋ยว อย่างน้ำก๋วยเตี๋ยวหรือขนมจีนน้ำยา ซึ่งถ้าใส่ขนมจีนเรียก เข้าหนมเส้นน้ำเงี้ยว ถ้าใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวจะเรียกว่า ก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว และบางแห่งก็เรียกก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี๋ยวว่า เข้าซอย ด้วยทางชาวไทใหญ่จะเรียกน้ำเงี้ยวนี้ว่า น้ำหมากเขือส้ม ซึ่งถ้าใส่ขนมจีนก็เรียกว่า เข้าเส้นน้ำหมากเขือส้ม เครื่องแกง น้ำเงี้ยว มีพริก หอม กระเทียม ข่า กะปิ ขมิ้น ( บ้างก็ไม่ใส่ ) เกลือ นำมาโขลกด้วยกันจนละเอียด ถั่ว เน่าแข็บ ( ถั่วเหลืองหมักทำเป็นแผ่นตากแห้ง ) ย่างไฟจนหอมกรอบใส่ลงโขลกด้วยจากนั้นนำไปผัดในน้ำมัน ใส่หมูสับและมะเขือเทศ แล้วเทลงในหม้อต้มกระดูกที่ตั้งไฟจนเปื่อย นำเลือดไก่หรือเลือดหมูก้อนนำมาหั่นลงไปอีก ( น้ำเลือดถ้าต้องการให้ข้นอาจเติมในขณะผัดหมูสับ ที่เหลือนำมาเติมตอนแกงเดือด ) หากชอบดอกงิ้วแห้งให้ฉีกดอกงิ้วลงใส่ด้วย ปรุงรสให้พอดีก็สามารถตักราดขนมจีนหรือเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ รับประทานใส่ถั่วงอก ผักกาดดอง น้ำตาล น้ำส้มหรือมะนาว พริกคั่ว ผักชี
ต้นหอม กระเทียมเจียวตามชอบ นิยมรับประทานกับ แคบหมู หรือ หนังพอง ( อ่าน ” หนังปอง ” คือหนังวัวหรือควายทอดให้พองกรอบ )
บางสูตรจะผัดกระดูกหมูไปพร้อมกับผัดเครื่องแกง บางสูตรก็ใส่ตะไคร้ในเครื่องแกงด้วย และบางสูตรพบว่าไม่นิยมผัดเครื่องแกง เพียงต้มน้ำให้เดือดก็นำเครื่องแกงและส่วนประกอบอื่นลงใส่
น้ำมันที่ได้จากการผัดพริกแกง ซึ่งเวลาน้ำเดือดจะลอยขึ้นมาบนหม้อมีสีแดง เรียกว่า น้ำหน้า หากไม่ต้องการให้ก๋วยเตี๋ยวหรือขนมจีนน้ำเงี้ยวมีรสเผ็ดมากก็ไม่ต้องใส่มาก บางท่านเมื่อผัดเครื่องแกง หมูสับ และมะเขือเทศแล้ว จะตักออกไว้ส่วนหนึ่ง ในผู้ที่ต้องการรสเข้มข้นก็สามารถตักเติมลงในถ้วยปรุงต่างหาก
อนึ่ง คำว่า น้ำเงี้ยว นี้มีผู้เรียกว่า น้ำงิ้ว อีกด้วย ทั้งนี้อาจเป็นเพราะว่าในการปรุงนั้นใช้เกสรดอกงิ้วชนิดดอกแดงตากแห้งใส่ลงไปด้วย โดยกล่าวว่าเป็นสูตรของ เงี้ยว หรือชาวไทใหญ่ ในกรณีนี้ หากเรียก น้ำเงี้ยว ก็เล็งถึงที่มาของชนเผ่าผู้คิดสูตรในการปรุง แต่หากเรียก น้ำงิ้ว ก็หมายถึงเรียกส่วนประกอบสำคัญในการปรุง

ใส้อั่ว

คำว่า อั่ว หมายถึง แทรก หรือยัดไว้ตรงกลาง ไส้อั่ว จึงหมายถึงไส้ที่มีการนำสิ่งของยัดไว้ การทำไส้อั่วนิยมใช้ไส้หมูและเนื้อหมู ในอดีตเมื่อยามเทศกาลหรือเมื่อการจัดงานใด ๆ ถ้ามีการล้มหมู มักมีเนื้อจำนวนมาก จนบางครั้งนำมาทำอาหารไม่ทันก็เน่าเสียได้ จึงมีการนำเอาเนื้อเหล่านั้นมาถนอมอาหารโดยการตากแห้งหรือย่างไฟ หรือนำมาประกอบอาหาที่สามารถเก็บไว้กินได้นาน เข่น ทำแหนม เป็นต้น ในการทำไส้อั่วก็เช่นกัน ถือเป็นการทำอาหารที่สามารถเก็บไว้กินได้นาน ๑ - ๒ วัน นอกจากนี้ ยังเป็นการนำเศษเนื้อและเครื่องในพวกไส้มาทำให้เกิดประโยชน์ด้วย
การทำไส้อั่วเริ่มจากนำพริก หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชี เกลือ ขมิ้น กะปิ ( บ้างใส่ดีปลีป่นด้วย ) มาโขลกจนละเอียด นำเนื้อมาสับให้ละเอียดแล้วนำมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงให้เข้ากัน หั่นต้นหอมผักชีโรยเข้าไปด้วย เสร็จแล้วเอาไส้ ( ไม่ใช่ไส้อ่อน ) ซึ่งล้างให้สะอาดและเคล้าใบตระไคร้ให้หายกลิ่นคาว แล้วเอาเนื้อหมูที่เคล้ากับน้ำพริกแล้วนั้นยัดลงไส้ลงไปให้เต็มพอสมควร อย่าให้แน่นเกินไป เพราะเวลานำไปปิ้งจะทำให้ไส้แตก เมื่อยัดไส้แล้ว ผูกหัวผูกท้ายขดเป็นวงกลม นำไปย่างบนถ่านไฟอ่อน ต้องคอยระวังอย่าให้ไหม้ เมื่อสุกแล้วอาจหั่นเป็นท่อนสั้น ๆ หรือเป็นชิ้น ๆ พอคำรับประทานได้

จากการศึกษา อาหารไทยพื้นบ้านภาคเหนือ ของเสาวภา ศักยพันธุ์ ( ๒๕๓๔ ) พบว่า ไส้อั่ว ในปริมาณ ๑๐๐ กรัม มีพลังงาน ๑๒๑ . ๗๐ แคลอรี โปรตีน ๑๓ . ๕๕ กรัม ไขมัน ๕ . ๖๙ กรัม คาร์โบไฮเดต ๓ . ๙๒ กรัม แคลเซียม ๓๐ . ๖๔ มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส ๔๒ . ๙๐ มิลลิกรัม เหล็ก ๑ . ๒๙ มิลลิกรัม วิตามินเอ ๑๗๐ . ๘๔ อาร์อี วิตามินบีหนึ่ง ๐ . ๔๑ มิลลิกรัม วิตามินบีสอง ๐ . ๑๙ มิลลิกรัม ไนอะซิน ๔ . ๑๒ มิลลิกรัม และวิตามินซี ๒ . ๓๗ มิลลิกรัม

กลองสะบัดชัย

การตีกลองสะบัดชัยเป็นศิลปะการแสดงพื้นบ้านล้านนาดอย่าหนึ่ง ซึ่งมักจะพบเห็นในขบวนแห่หรืองานแสดงศิลปะพื้นบ้านในระยะหลังโดยทั่วไป ลีลาในการตีมีลักษณะโลดโผนเร้าใจมีการใช้อวัยวะหรือส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย เช่นศอก เข่า ศรีษะ ประกอบในการตีด้วย ทำให้การแสดงการตีกลองสะบัดชัยเป็นที่ประทับใจของผู้ที่ได้ชม จนเป็นที่นิยมกันอย่างกว้างขวางในปัจจุบัน
บทบาทของกลองสะบัดชัย
อาจกล่าวได้ว่า ปัจจุบันศิลปะการตีกลกองสะบัดชัย เป็นศิลปะอย่างหนึ่งที่ได้นำชื่อเสียงทางด้านวัฒนธรรมพื้นสู่ล้านนา และบทบาทของกลองสะบัดชัยจึงอยู่ในฐานะการแสดงในงานวัฒนธรรมต่าง ๆเช่น งานขันโตก งานพิธีต้อนรับแขกเมืองขบวนแห่ ฯลฯ
แต่โอกาสในการใช้กลองสะบัดชัยแต่เดิมมาจนถึงปัจจุบันยังมีอีกหลายประการ ซึ่งมีหลักฐานปรากฏในวรรณกรรมต่าง ๆมากมาย สรุปได้ดังนี้
๑ . ใช้ตีบอกสัญญาณ การใช้กลองสะบัดชัยตีบอกสัญญาณนั้นมีหลายลักษณะ ดังนี้
๑ . ๑ สัญญาณโจมตีข้าศึก ใน ตำนานพื้นเมืองเชียงใหม่ ฉบับวัดพระงาม ผูกที่๒ กล่าวถึงสมัยพระญามังราย ตอนขุนครามรบพระญาเบิกที่เมืองเขลางค์ ขุนครามแต่งกลให้ขุนเมือง
เชริงเป็นปีกขวา ขุนเมืองฝางเป็นปีกซ้ายยกพลเข้าโจมตี กล่าวว่า ‘' เจ้าขุนครามแต่งกลเส็กอันนี้ แล้วก็หื้อสัญญาริพลเคาะคล้องโย้ง ( ฆ้อง ) ตีกลองชัย ยกสกุลโยธาเข้าชูชนพระญาเบิก ยู้ขึ้นมาวันนั้นแล '' กลองชัยในที่นี้ คือกลองสะบัดชัยนั่นเอง เพราะในบริบทที่ใกล้เคียงกันนี้มีคำว่า
‘' สะบัดชัย '' ตีคู่กับฆ้องอยู่ด้วย กล่าวคือในตำนานพื้นเมืองเชียงใหม่ พระยาลุ่มฟ้าห้อยกพลเข้าตีเชียงแสนชาวเมืองแต่งกลศึกโดยขุดหลุมพรางฝังหลาว แล้วตีปีกทัพล้อมไล่ทัพห้อให้ถูกกล
‘' ยามแตรจักใกล้เที่ยงวันหร้อ ( ฮ่อ ) ยกพลเส็กเข้ามาชาวเราจิ่งเคาะคล้อง ( ฆ้อง ) ตีสะบัดชัย ยกพลเส็กกวมปีกกากุมติดไว้ และในสมัยพระญาติโลกราช ตอนหมื่นด้งนครรบชาวใต้ ( สองแคว ) ได้ให้พลโยธาซุ่มอยู่จนข้าศึกตายใจแล้ว กล่าวว่า ‘' หมื่นด้งหื้อเคาะคล้องโย้ง ตีสะบัดชัย เป่าพุลุ ลาภา ปลี่หร้อยอพลเส็กเข้า ฝูงอยู่คุ่มไม้ก็สว่ายเดงช้างตีจองวองยู้เข้าไพ โห่ร้องมี่นันมากนัก ''
๑ . ๒ สัญญาณบอกข่าวในชุมชน วรรณกรรมไทเขินเรื่อง ‘' เจ้าบุญหลง '' ผูกที่ ๕ ตอนชาวเมืองปัญจรนคาผูกผุสรถเพื่อเสี่ยงเอาพญาเจ้าเมือง อามาตย์ได้สั่งให้เสนาไปป่าวประกาศ ‘' อมาตยแก้วพรองเมือง หื้อเสนาเนืองเอิ้นป่าว ค้อนฟาดหน้ากลองไชย เสียงดังไปผับจอด รู้รอดเสี้ยงปัญจรนคร ‘' และผูกที่ ๗ ตอนเจ้าพรหมปันจัดเตรียมทัพไปเยี่ยมอนุชาและมารดา ได้สั่งให้เสนาไปร้องป่าวให้ชาวเมืองเตรียมขบวนาร่วมด้วย ‘' เจ้าก็ร้องเสนามาสู่ แทบใกล้กู่ตนคำปลงอาชญาทำโดยรีบ ถีบคนใช้หนังสือ กลองสะบัดชัยตีป่าวกล่าวไพร่ฟ้ามามวล
๒ . เป็นมหรสพ
วรรณกรรมเรื่อง อุสสาบารส ผูกที่ ๑ ตอนพระยากาลีพรหมราชให้นำมเหสีสุราเทวีไปเที่ยวชมสวนอุทยานและในสวนอุทยานก็มีการเล่นมหรสพ ‘' มหาชนา อันว่าคนทังหลายก็เหล้นมโหรสพหลายประการต่าง ๆ ลางพร่องก็ตีกลองสะบัดชัยตื่นเต้น ลางพร่องก็ตีพาทย์ค้องการะสับ ลางพร่องเยียะหลายฉบับ ฟ้อนตบตีนมือ ลางพร่องปักกะดิกเอามือตางตีน ''
ในวรรณกรรมประเภทคร่าวซอเรื่อง หงส์หิน ที่แต่งโดยเจ้าสุริยวงส์ ตอนมีงานสมโภชเจ้าหงส์หินได้เป็นเจ้าเมืองกล่าวถึงการเล่นมหรสพต่าง ๆ ซึ่งมีกลองสะบัดชัยด้วย ว่า
‘' เจ็ดแบกเมี้ยน บ่ถูกตัวเขา ดาบลาเอา ท่ารบออกเหล้นกลองสะบัดชัย ลูกตุบไล่เต้น ขบวนเชิงต่อยุทธ์ ชนผัดหลัง แล้ววางอาวุธ พิฆาตข้าฟันลอง ''
และแม้ในงานศพของกษัตริย์ หรือเจ้าเมืองก็มีกลองสะบัดชัยเป็นมหรสพ เช่น ที่ปรากฏในวรรณกรรมคร่าวซอเรื่องก่ำกาดำ ตอนงานศพของพระยาพาราณสี
‘' เชิญพระศพมา ฐานตั้งไว้ กลางข่วงกว้างเมรุไชย ฟังดูกลองค้อง พิณพาทย์เสียงใส เภรีบัดไชย สรรญเสริญเจ้า ''
๓ . เป็นเครื่องประโคมฉลองชัยชนะ
วรรณกรรมเรื่องอุสสาบารส ผูกที่๑๒ ตอนพระขิตราชรบศึกชนะก็มีการตีกลองสะบัดชัยเฉลิมฉลอง ‘' ส่วนว่าริพลโยธาพระขิตราชก็ตี กลองสะบัดชัย เหล้นม่วนโห่ร้องอุกขลุกมี่นันนัก เสียงสนั่นก้องใต้ฟ้าเหนือดินมากนัก ปุนกระสันใจเมืองพานมากนัก '' หากได้แล้วก็ตีค้อง กลองสะบัดชัย สงวนม่วนเหล้น กวัดแก่วงดาบฟ้อนไปมา ''
๔ . เครื่องประโคมเพื่อความสนุกสนาน
ในวรรรณกรรมประเภทโคลงเรื่องอุสสาบารส มีการตีกลองสะบัดชัย ดื่มสุราในเหล่าพลโยธายามว่างจากการรบ ดังปรากฏในโคลงบทที่ ๑๓๐ ว่า
พลท้าวชมชื่นเหล้น สะบัดชัย อยู่แล
มัวม่วนกินสนุกใจ โห่เหล้า
ทัพหลวงแห่งพระขิต ชมโชค พระเอย่
กลองอุ่นเมืองท้าวก้อง ติ่งแตร
บทบาทและหน้าที่ของกลองสะบัดชัยจากหลักฐานทางวรรณกรรมดังกล่าวแสดงว่าแต่เดิมนั้นเกี่ยวพันกับฝ่ายอาณาจักรกษัตริย์หรือเจ้าเมืองและกองทัพทั้งนั้นต่อมาเมื่อสถาบันกษัตริย์เจ้าเมืองของล้านนาถูกลดอำนาจจนสูญไปในที่สุด กลองสะบัดชัยซึ่งถือได้ว่าเป็นของสูง จึงเปลี่ยนที่อยู่ใหม่ไปอยู่กับ '' ศาสนจักร '' ซึ่งมีบทบาทคู่กับ ‘' อาณาจักร '' มาตลอดศาสนสถานของพุทธศาสนาคือวัด ฉะนั้นวัดจึงน่าจะเป็นสถานที่รองรับกลองสะบัดชัยมาอีกทอดหนึ่ง และเมื่อเข้าไปอยู่ในวัดหน้าที่ใหม่ที่เพิ่มขึ้น คือตีเป็น ‘' พุทธบูชา '' จนได้ชื่ออีกชื่อหนึ่งว่า กลองปูชา ( อ่าน '' ก๋องปู๋จา '') เวลาตีก็บอกว่า ตีกลองปูชา กระนั้นก็ตามหลายแห่งยังพูดว่า ตีกลองสะบัดชัย อยู่ดี
อย่างไรก็ตามแม้จะได้หน้าที่ที่ใหม่แล้ว หน้าที่เดิมที่ยังคงอยู่ก็คือเป็น '' สัญญาณ '' เพราะวัดเป็นศูนย์รวมของชุมชนข่าวสารต่าง ๆ จึงมักออกจากวัด ปัจจุบันจึงได้ยินเสียงกลองจากวัดอยู่บ้าง ( เฉพาะวัดที่ยังไม่มีเครื่องเสียงตามสาย ) เพื่อเป็นสัญญาณเรียกประชุมสัญญาณบอกเหตุฉุกเฉิน สัญญาณบอกวันโกนวันพระและหน้าที่รองลงมาที่เกือบจะสูญหายแล้วาคือเป็น ‘' มหรสพ '' ซึ่งเหลือเฉพาะในงานบุญคือ บุญสลากภัตต์ที่เรียกว่า ทานกวยสลาก ( อ่าน ‘' ตานก๋วยสะหลาก '')
หมายเหตุ
ทรรศนะที่ว่ากลองสะบัดชัยเปลี่ยนที่อยู่ใหม่จากอาณาจักรสู่ศาสนจักรเป็นเพียงความเข้าใจที่ได้จากการวิเคราะห์จากหลักฐานที่ยกมาเท่านั้น ผู้อ่านอาจไม่เห็นด้วยก็ได้ เพราะวัดมีหอกกลองมาช้านานแล้ว
การนำกลองสะบัดชัยเข้าสู่ขบวนแห่
บทบาทและหน้าที่เดิมของกลองสะบัดชัยอย่างหนึ่งคือเป็นมหรสพ ซึ่งเป็นมหรสพในงานระดับกษัตริย์หรือเจ้าเมือง ( วัง ) ต่อมาเป็นมหรสพในงานบุญคือระดับศาสนา ( วัด ) ก็ยังหาหลักฐานไม่พบว่ามีการนำเอาเข้าขบวนแห่ด้วยหรือไม่ เพราะกลองสะบัดชัยหรือกลองบูชาที่อยู่ตามวัดนั้นมีขนาดใหญ่และมีน้ำหนักมาก ยากแก่การเคลื่อนย้าย ภายหลังน่าจะมีผู้คิดว่าควรนำไปแห่เข้าขบวนด้วย จึงจำลองขนาดให้พอหามสองคนได้โดยย่อขนาดให้สั้นลงประมาณ ๑ ใน ๓ ส่วน
รูปร่างลักษณะกลองสะบัดชัย
รูปร่างลักษณะแต่เดิมนั้น เท่าที่พบมีแห่งเดียว คือกลองสะบัดชัยจำลองทำด้วยสำริด ขุดพบที่วัดเจดีย์สูง ตำบลบ้านหลวง อำเภอฮอด จังหวัดเชียงใหม่ กลองสะบัดชัยดังกล่าวประกอบด้วยขนาดกลองสองหน้าเล็ก ๑ ลูก กลองสองหน้าขนาดใหญ่ ๑ ลูก ฆ้องขนาดหน้ากว้างพอ ๆ กับกลองใหญ่อีก ๑ ใบ พร้อมไม้ตีอีก ๓ อัน หน้ากลองตรึงด้วยหมุดตัดเรียบมีคานหามทั้งกลองและฆ้องรวมกัน
อย่างไรก็ตามกลองสะบัดชัยลักษณะนี้พบเพียงแห่งเดียวส่วนที่พบโดยทั่วไป คือกลองสะบัดชัยที่แขวนอยู่ตามหอกลองของวัดต่าง ๆ ในเขตล้านนา ซึ่งมักจะมีลักษณะเหมือนกัน คือมีกลองสองหน้าขนาดใหญ่ ๑ ลูก หน้ากว้างประมาณ ๓๐ – ๓๕ นิ้ว ยาวประมาณ ๔๕ นิ้ว หน้ากลองหุ้มด้วยหนังตรึงด้วยหมุด ( ล้านนาเรียก ‘' แซว่ '') โดยที่หมุดไม่ได้ตัดเรียบคงปล่อยให้ยาวออกมาโดยรอบ ข้าง ๆ กลองใหญ่ มีกลองขนาดเล็ก ๒ - ๓ ลูก เรียกว่า ลูกตุบ ‘' กลองลูกตุบทั่วไปมักมีสองหน้าบางแห่งมีหน้าเดียว ขนาดหน้ากว้างประมาณ ๘ – ๑๐ นิ้ว ความยาวประมาณ ๑๒ – ๑๕ นิ้ว หน้ากลองหุ้มด้วยหนังตรึงด้วยหมุดเช่นกัน
ดังที่ได้กล่าวแล้ว กลองสะบัดชัยในปัจจุบันเป็นกลองที่ย่อส่วนมาจากวัด เมื่อย่อขนาดให้สั้นลง โดยหน้ากว้างยังคงใกล้เคียงกับของเดิม ลูกตุบก็ยังคงอยู่ ลักษณะการหุ้มหน้ากลองเหมือนของเดิมทุกประการ ตัวกลองติดคานหามสำหรับคนสองคนหามได้ ต่อมาไม่นิยมใช้ลูกตุบ จึงตัดออกเหลือแต่กลองใหญ่ ลักษณะการหุ้มเปลี่ยนจากการตรึงด้วยหมุดมาใช้สานเร่งเสียง เพราะสะดวกต่อการตึงหน้ากลองให้ตึงหรือหย่อนเพื่อให้ได้เสียงตามที่ต้องการ ข้างกลองประดับด้วยไม้แกะสลักซึ่งนิยมแกะเป็นรูปนาค และมีผ้าหุ้มตัวกลองให้ดูสวยงามอีกด้วย

ขันโตก

ขันโตก หรือโตกเป็นภาษาดั้งเดิม เป็นภาชนะสำหรับวางสำรับอาหาร บ้างเรียกสะโตก มีรูปทรงกลม ความกว้างมีเส้นผ่าศูนย์กลางตั้งแต่ ๓๐ เซนติเมตรขึ้นไป มีเชิงสูงประมาณ ๑ ฟุต มีทั้งขันโตกไม้ และขันโตกหวาย
ขันโตกไม้ มักทำด้วยไม้สักหรือไม้จึงชนิดอื่น ขันโตกไม้แยกออกได้เป็น ๒ ส่วน คือ ส่วนใบข้างบน และส่วนขาที่เรียกกันว่าตีน
วิธีขันโตกโดยทั่วไป จะตัดเลื่อยท่อนไม้สักออกเป็นแว่น ความหนาประมาณ ๖ เซนติเมตร นำมาเคี่ยนคือกลึงปากให้กลม แล้วกลึงเจาะลงด้านในให้ลึกลง ๓ - ๔ เซนติเมตรขอบปากหนาประมาณ ๒ เซนติเมตรโดยรอบ เป็นวงกลมอย่างน้อย ๖ รู แล้วใช้ไม้ขนาด ๒ เซนติเมตร ยาว ๒๐ เซนติเมตรกลึงให้กลมและเป็นทรงลูกมะหวดทำเดือยหัวท้าย เดือยมีขนาดใหญ่ ๑ เซนติเมตร ในส่วนที่เป็นตีนขันโตกนั้นให้เอาแว่นไม้ที่มีขนาดเล็กกว่าใบโตกเล็กน้อยมากลึงให้กลม เจาะข้างในออกให้เหลือเป็นวงกลมส่วนนอก ความกว้างของขอบตีนประมาณ ๓ เซนติเมตร เจาะรู ๖ รู ระยะห่างถี่ของรูเท่ากันกับรูของใบโตก ในการประกอบนั้นให้เอาไม้ตีนที่มีเดือยด้านหนึ่งเสียบเข้ากับรูของใบโตก เดือยอีกด้านหนึ่งเสียบเข้ากับรูของขอบตีน แล้วจึงใช้เศษถ้วยชามเคลือบที่แตกขูดถูให้เรียบทารักลงชาดให้เป็นสีแดง
ขันโตกหวาย คือขันโตกที่ถักสานด้วยหวาย พื้นของในโตกสานด้วยไม้ไผ่เป็นลายสองปูเป็นพื้น ทำขอบล่างขอบบนด้วยเส้นหวาย ขาหรือตีนใช้เส้นหวายตัดงอขึ้นลง แล้วยึดด้วยหวายให้มั่นคง
ในการใช้งานนั้น ทั้งขันโตกไม้และขันโตกหวายต่างก็ใช้เป็นภาชนะที่วางด้วยอาหารกับข้าว มีใช้กันทั่วไปในภาคเหนือเมื่อใส่กับข้าวแล้วยกมาตั้งสมาชิกในครอบครัวหรือแขกที่มาบ้านจะนั่งล้อมวงกันกินข้าว นอกจากจะใช้วางถ้วยกับข้าวแล้วยังใช้โตกเป็นภาชนะใส่เข้าของอย่างอื่นด้วย เช่น ใส่ดอกไม้ธูปเทียนแทนขันดอกก็ได้ ใส่เครื่องคำนับเป็นขันตั้งก็ได้ใส่ผลหมากรากกไม้ก็ดี ทั้งนี้ภาชนะที่วางด้วยกับข้าว นอกจากจะใช้ขันโตกแล้วยังใช้กระด้งหรือถาดแบนแทนและเรียกว่าขันเข้า ขันโตกถ้ายังไม่ได้วางถ้วยอาหารเรียกว่า ขันโตก เมื่อวางถ้วยอาหารแล้วก็มักจะเรียกว่า ขันเข้า หรือสำรับอาหาร
ในปัจจุบันขันโตกอาจมีหลายขนาดแล้วแต่การใช้งานทั้งนี้ มณี พยอมยงค์ ได้แบ่งออกเป็น ๓ ขนาด ดังนี้
ขันโตกหลวง หรือ สะโพกหลวง ทำด้วยไม้ขนาดใหญ่ตัดท่อนมากลึงหรือเคี่ยนเป็นขันโตก มีความกว้างประมาณ ๒๕ – ๕๐ นิ้ว ตามขนาดของไม้ที่หามาได้ และนิยมใช้การในราชสำนัก ในคุ้ม ในวังของเจ้านายฝ่ายเหนือทั่วไป รวมทั้งใช้ในวัดวาอารามทั่วไปด้วย ทั้งนี้เพื่อให้เหมาะสมกับยศศักดิ์และความยิ่งใหญ่ของชนชั้นผู้ปกครองในการที่จะใช้เลี้ยงแขกบ้านแขกเมืองด้วย ส่วนวัดนั้นพระสงฆ์เป็นผู้ควรแก่การเคารพนบนอบ มีประชาชนนำอาหารไปถวายมาก ดังนั้นประชาชนจึงนิยมทำขันโตกหลวงไปถวายวัด
ขันโตกฮาม หรือสะโตกทะราม เป็นขันโตกขนาดกลางประมาณ ๑๗ – ๒๔ นิ้ว ( คำว่า ฮาม หรือ ทะรามนี้หมายถึง ขนาดกลาง ) ใช้ไม้ขนาดกลางมาตัดและเคี่ยนหรือกลึงเหมือนขันโตกหลวง ลงรักทาหางอย่างเดียวกัน ผู้ที่ใช้ขันโตกขนาดนี้ มักได้แก่ครอบครัวขนาดใหญ่ เช่น คหบดีเศรษฐีผู้มีอันจะกิน หรือถ้าเป็นวัด ผู้ที่ใช้ขันโตกขนาดนี้คือ พระภิกษุในระดับรองสมภาร
ขันโตกหน้อย เป็นขันโตกขนาดเล็ก ขนาดประมาณ ๑๐ – ๑๕ นิ้ว วิธีทำมีลักษณะเช่นเดียวกับขันโตกหลวงและขันโตกฮาม ใช้ในครอบครัวเล็ก เช่น หญิงชายที่เพิ่งแต่งงานใหม่หรือผู้ที่รับประทานคนเดียว อาหรที่ใส่ก็มีไม่มาก

กาแล

กาแล คือชื่อส่วนประดับอยู่บนหลังคาเรือน มีลักษณะเป็นไม้แบบเหลี่ยมแกะสลักให้มีลวดลายเป็นส่วนที่ต่อจากปลายบนของปั้นลมเหนือจั่วและอกไก่โดยติดในาลักษณะไขว้กันมีขนาดยาวประมาณ ๗๐ – ๑๐๐เซนติเมตร ความหนาประมาณ๒ – ๓เซนติเมตรและกว้างประมาณ๑๕ – ๒๐เซนติเมตร เนื่องจากที่กาแลมีการแกะสลักลวดลายอย่างสวยงาม เป็นการตกแต่งให้เรือนกาแลงดงามยิ่งขี้น ดังนั้นจึ่งมีการยึดเอากาแลเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ และเป็นสัญลักษณ์ประจำถิ่นล้านนา ความงานของกาแลอยู่ที่ลวดลายการและสลักรูปทรงฝีมือการแกะสลักไม้ของทางเหนือ ประกอบกับการที่มีลวดลายบางชนิดเป็นลวดลายเฉพาะท้องถิ่น ทำให้เกิดความงามที่ไม่เหมือนกับที่อื่นลักษณ์ของกาแลอาจจำแนกได้ดังนี้
1. รูปทรง
พบว่ารูปทรงของกาแลแยกได้ 3 ประเภทตามลักษณะการอ่อนโค้งของตัวกาแลเอง คือ
1.1 ทรงตรง มีลักษณะตรงต่อเนื่องเป็นแนวเดียวกับส่วนอื่น ของปั้นลมไม่มีลักษณะอ่อนดโค้งที่เห็น
ที่เห็นชัด เป็นการช่วยนำสายตามองทรงหลังคาสูงแหลมขึ้นรูปทรงนี้พบมากที่สุด
1.2 ทรงอ่อนโค้งคล้ายเขาควายมีลักษณะสำคัญคือ ส่วนโคนของกาแลจะโค้งออกเล็กน้อยทั้งสองข้าง และวกเข้าด้านในเล็กน้อย โดยปลายบนกลับดค้งออกด้านนอกอีกกาแลในลักษณะนี้พบได้น้อยกว่าแบบแรก
อนึ่งไม่ว่ารูปทรงของกาแลจะเป็นแบบใดแบบหนึ่งในสองแบบนี้ พบว่ากาแลเป็นไม้แผ่นเดียวกับไม้ปั้นลมหรือหากมีการต่อก็จะต่อให้ดูเป็นไม้แผ่นเดียวกันทั้ว 2 ชนิดนี้ มีขนาดยาวกว่าชนิดที่ 3
1.3 ทรงคล้ายกากบาทมีความยาวน้อยกว่าสองชนิดข้างต้นปลายบนมีลักษณะของเศียรนาคผงาดหน้าเข้าหากันส่วนปลายล่างกลม และมักมีการฉลุโปร่งกาแลชนิดนี้เป็นชนิดที่นำมาทาบติดปั้นลมเสมอกาแลชนิดนี้ ไม่พบตามเรือนที่สำรวจอาจเป็นเพราะมีจำนวนน้อยกว่า หรือมีตามเรือนนอกเขตที่สำรวจ
2. ลวดลายแกะสลัก
กาแลทุกชนิดที่พบที่การแกะสลักเป็นลวดลายมีความงดงามต่างๆกันไป ลักษณะลวดลายอาจแบ่งได้ 3 ชนิดคือ
2.1 ลายกนกสามตัวซึ่งเป็นต้นแบบของลายไทยสามารถผูกเป็นลวดลายแยบยลต่างๆ ให้ละเอียดมากน้อยได้ลวดลาย เริ่มที่โคนของกาแลประกอบด้วยโคนช่อกนก ซึ่งมีกาบหุ้มก้านซ้อนกันหลายๆชั้น คล้ายก้านของไม้เถาที่ผุดออกมาตามธรรมชาติ จากนั้นก้านกนกก็แตกออกเป็นช่อตามระบบกนกสามตัว ซึ่งสลับหัวกันคนละข้างจนถึงยอดกนก หรือยอดกาแลกาบก้านก็สะบัดโค้งและเรียวแหลมที่สุดยอด ลายกนกนั้นมีข้อปลีกย่อยต่างจากลายของภาคกลางบ้าง เช่น การขมวดหัวมีมาก ขมวดกลมเป็นก้นห้อยแต่ไม่นูนแหลมนัก ใช้หัวใหญ่กว่า การสะบัดหางกนกสั้นกว่าแต่โค้งงอมาก และลักษณะทั่วๆไปกนกตัวใหญ่กว่าของภาคกลาง ก้านกนกดูซ้อนกันหลายชั้นส่วนเป็นเพราะมีกาบหุ้มก้านมาก หัวกนกของกาบที่ขมวดจับก้านมีขนาดใหญ่ม้วนกลมมากนับก้านลึกและหัวกนกงอมาก เนื่องจากกาแลถูกแดดฝนทำให้ลวดลายลบเลือนตามเวลาที่ผ่านไป จนบางอันลบเลือนมาก จนบอกลายละเอียดได้ยาก
2.2 ลายเถาไม้หรือลายเครือเถา เป็นลวดลายซึ่งมีรูปแบบของลายกนกอยู่บ้าง แต่มีลักษณะคล้ายเถาไม้ หรือช่อกิ่งและใบไม้ที่เกาะกันช่อปลายขมวด ลายเริ่มที่โคนกาแลเหมือนกัน ประกอบด้วยก้านและกาบหุ้มก้าน ลายส่วนใหญ่ประกอบด้วยก้านซึ่งมีกาบหุ้มหลายชั้น ส่วนนอกของกาบเมื่อใก้ลยอดจะกลายเป็นใบ ซึ่งปลายของใบขมวดเหมือนลายผักกูด การโค้งงอของช่อใบสลับกันคนละข้าง จนถึงยอดช่อซึ่งสะบัดโค้งงออย่างสวยงาม สำหรับกาแลที่ใช้ลวดลายชนิดนี้พบมีทั้งที่แกะสลัก และฉลุโดยทั่วไปลาประเภทนี้ว่าเป็นลายเรียบง่ายเข้าลักษณะศิลปะพื้นบ้าน
2.3 ลายเมฆไหล ลายเมฆไหลเป็นลักษณะลายชนิดหนึ่งของล้านนา เป็นลวดลายซึ่งคงเป็นจินตนาการของศิลปินที่มีต่อเมฆ ลายเมฆไหลที่นำมาใช้สำหรับกาแลไม่ค่อยเหมือนลายเมฆไหลที่ใช้สำหรับส่วนอื่น คือมีองค์ประกอบของลายกนกหรือลายเครือเถาอยู่ ประกอบด้วยก้านกนกเป็นกาบหลายชั้นและแตกเป็นก้านและช่อตามระบบกนกสามตัวเช่นกัน แต่ตัวกนกแต่ละตัวมีลักษณะเหมือนลายเมฆ หรือกล่าวอีกอย่างหนึ่งก็คือ รูปแบบลายผูกเป็นเถาแต่ตัวกนกเป็นลักษณะลายเมฆ ลักษณะเมฆไหลนี้กล่าวโดยย่อคือ ลายประกอบตัวก้านลายที่ขดหยักเหมือนไหลไปมาและตวัดวกกลับอย่างเฉียบพลันตรงบริเวณที่ตวัดกลับจะเป็นหัวขมวดม้วนกลม ได้ลักษณะหัวขมวด แต่แตกก้านออกเป็นสองก้านซึ่งวิ่งแยกจากกันคนละทิศ ( ดูเพิ่มที่ ตอนกล่าวถึงลวดลายการแกะสลักของ หัมยนต์ ) ที่จริงแล้วลายเมฆไหลของกาแลดูคล้ายลายกนกสามตัวหรือลายเครือเถา
3. ที่มาของกาแล
เนื่องจากกาแลเป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญของเรือนชนิดนี้ จึงมีผู้กล่าวถึงกันมากถึงความเป็นมาของกาแลไว้หลายนัย ซึ่งพอจะสรุปได้ดังนี้
3.1 ทำไว้เพื่อป้องกันแร้งและกามาเกาะ หลังคาทางภาคกลางถือว่าถ้าแร้งเกาะหลังคาไม่ดี แต่ทางเหนือถือมากกว่านั้น คือถ้าแร้งหรือกาเกาะหลังคาถือว่าจะเป็นอัปมงคล เมื่อกาแลเห็นไม้
กาแล ก็จะไม่กล้าเกาะที่หลังคา
3.2 มีกาแลเพราะพม่าบังคับให้ทำ โดยเล่ากันว่าพม่าต้องการกดคนล้านนามิให้คิดทรยศ โดยถือเอากาแลเป็นเครื่องรางกดไว้ ซึ่งเอาคติมาจากคติการฝังศพในสมัยก่อนที่จะใช้หลักกระทู้ปักไขว้กันไว้บนหลุมฝังศพ เป็นการข่มศพมิให้หนีหาย
3.3 เป็นไม้ซึ่งมีลักษณะของเขากระบือดังที่ อาจารย์ไกรศรี นิมมานเหมินท์ กล่าวไว้ว่าคงสืบเนื่องมาจากประเพณีฆ่ากระบือเพื่อบวงสรวงผีบรรพบุรุษนี้เอง จึงได้มีการนำเอาเขากระบือขึ้นไปประดับไว้บนยอดหลังคาเป็นการโฆษณาความร่ำรวยของเจ้าของเรือนนั้นด้วย ในที่สุดจึงได้กลายเป็นประเพณีการทำกาแลขึ้นแทนเขากระบือ
3.4 ศ . นพ . เฉลียว ปิยชนเสนอว่ากาแลเป็นวิวัฒนาการที่สืบต่อมาจากเรือน ซึ่งสร้างมาแต่สมัยโบราณที่มีปั้นลมไขว้กันถึงแม้กระท่อม ( ตูบ ) ซึ่งปลูกสร้างในปัจจุบันก็ยังมีไม้ปั้นลมเป็นไม้ไผ่ไขว้กันปรากฏอยู่บ้าง ทั้งนี้เป็นเพราะทำให้การก่อสร้างสะดวกเป็นไปตามธรรมชาติและยึดไม้ให้อยู่ดัวยกันอย่างมั่นคงแข็งแรงด้วย ต่อมามีวิวัฒนาการคือแกะสลักลวดลายจนดูสวยงามทั้งนี้ส่วนหนึ่งเป็นการรักสวยรักงามของชาวล้านนา การมีปั้นลมไขว้กันแบบนี้หาได้มีแต่เรือนแบบล้านนาไม่ยังพบที่เรือนของคนในอินเดีย ( ในรัฐอัสสัมและนาคา ) พม่า ( ในรัฐไทใหญ่กะฉิ่น ) ลาวและญี่ปุ่นเรือนลาวครั่งบ้านทุ่งนาตาปิ่นตำบลด่านช้าง อำเภอเดิมบางนางบวช จังหวัดสุพรรณบุรี ก็ปรากฏหลักฐานว่ามีกาแล ยังพบที่บ้านของชาวไทยยวนที่อำเภอเมืองราชบุรี และบ้านของชาวเขาหลาย ๆเผ่าก็มีกาแล ซึ่งอสรุปได้ว่าไม้ไขว้กันนี้หาใช่เป็นลักษณะของชนชาติใดชาติหนึ่งไม่ แต่เป็นลักษณะร่วมกันของโครงสร้างมากกว่า
3.5 ได้มีผู้เสนอความเห็นว่ากาแลเป็นลักษณะสืบทอดมาจากหลังคาบ้านของชนเผ่าลวะ ซึ่งอยู่ในดินแดนเชียงใหม่นี้มาก่อนพร้อมกันนี้ท่านผู้นี้ได้เสนอว่าควรจะเรียกกะแล มากกว่ากาแล โดยสันนิษฐานว่าแผลงมาจากคำกะแหล้ของลวะ ทั้งนี้อาจารย์ไกรศรี นิมมานเหมินท์ กล่าวว่าไทยวนในภาคเหนือเรียกว่า กาแล ( นกกาชำเลืองดู ) ส่วนชาวไทยยวนในจังหวัดราชบุรีแกแล ) นกแกชำเลืองดู ) ซึ่งศ . นพ . เฉลียว ผู้วิจัยมีความเห็นว่าถ้าเรียกให้ตรงตามสำเนียงคนเมืองน่าจะเป็นกะแหลหรือกาแหล หรือก๋าแลแล้วแต่จะลากเสียงให้สั้นหรือยาวมากกว่าที่จะเรียกกะแล
3.6 มีกาแลไว้เพราะถือว่าเป็นสัญลักษณ์ของการเป็นสิริมงคลตามเหตุผลข้อที่๓ . ๔ เพราะปรากฏหลักฐานว่าเรือนแบบง่ายๆ ยังมีปั้มลมไขว้แบบกาแลปรากฏอยู่แล้ววิวัฒนาการเป็นกาแลที่สวยงาม การอ้างพม่าบังคับให้ทำก็มีเหตุผลลบล้างได้เฉกว่าที่เสนอไว้แล้วในตอนรูปของบ้านฝาตากอีก ทั้งยังไม่มีหลักฐานว่าเรือนของพม่ามีกาแลหรือไม่ ส่วนการอ้างว่าเป็นสัญลักษณ์ของเขากระบือและกันนกเกาะหลังคานั้นน่าจะเป็นการประจวบเหมาะมากกว่า นอกจากกาแลมีติดที่เรือนอยู่อาศัยแล้วยังพบว่ามีติดที่หลองเข้า ( ยุ้งข้าว ) อีกด้วย แต่ที่หลงเหลือจนถึงปัจจุบันมีน้อยมาก ส่วนใหญ่หลองเข้าที่เหลืออยู่จะมีปั้นลมธรรมดา

ตุงแดง

สัญญาลักษณ์เตือนใจ ตุงเป็นเอกลักษณ์แสดงความเป็นล้านนาได้เด่นชัด ได้อนุรักษ์สืบทอดกันป็นที่รู้จักและเห็นอยู่กันทั่วไป ตุงมีหลายชนิด มีหลายประเภทมีการถ่ายทอดวิธีการทำตุงจากคนท้องถิ่นสู่คนรุ่นหลังกันหลากหลาย แม้ว่ามีการนำตุงไปประดับตามอาคารบ้านเรือนตามสถานที่ต่าง ๆ เช่นโรงเรียม ห้องประชุมระดับชาติ เพื่อให้สวยงามและแสดงเป็นเอกลักษณ์ มากกว่าจะนำไปใช้ในชีวิตประจำวันก็ตาม แต่เป็นการสืบทอดเผยแพร่ตุงเป็นอย่างดี จนไม่ต้องห่วงว่าตุงจะสูญหายไป ตามกาลเวลา ท่านผู้อ่านคงรู้จักตุงมากันบ้างแล้ว แต่มีตุงอีกชนิดหนึ่งเกี่ยวข้องพิธีกรรมของคนล้านนานั้นคือ ตุงแดง
ทำไมต้องอุทิศตุงแดง ตุงแดง หมายถึง ตุงหรือธงที่มีสีแดงสด คล้ายสีเลือด ทำมาจากผ้ามีขนาดความยาว 2 - 3 วา ตุงแดงบางผืนยาว 20 วา เรามักเห็นตุงแดงปักตามข้างทางถนนโดยทั่วไป หลายคนอาจสงสัยว่า ปักตุงแดงไว้ทำไม? ตุงแดงใช้ในพิธีกรรมที่อุทิศไปให้กับคนที่ตายโหง เช่น ตายเพราะอุบัติเหตุทางรถยนต์ หรือถูกฆาตกรรม เมื่อตายไปญาติกลัวว่าจะกลายเป็นผีที่มีวิญญาณเร่ร่อน จึงอุทิศตุงแดงเพื่อให้ดวงวิญญาณผู้ตายเกาะขึ้นสวรรค์
เครื่องประกอบพิธีกรรม พระอธิการรุ่งโรจน์ ชุติโรจโน เจ้าอาวาสวัดร้องเข็ม จ.แพร่ เล่าให้ฟังถึงพิธีกรรมการอุทิศตุงแดงว่า ในการอุทิศตุงแดงให้กับผู้ล่วงลับจะทานหลังจากเผาศพแล้ว 1 - 2 วัน หรือในช่วงที่ตั้งศพบำเพ็ญกุศลอยู่ มีเครื่องประพิธีกรรมดังนี้ ตุงแดง แขวนบนไม้รวก 1 อัน นำไปปักที่บริเวณที่ ที่คนนั้นตาย เพื่อให้ผู้ตายเกาะ หรือใช้เป็นบันไดไต่ขึ้นไปบนสวรรค์ เจดีย์ทรายกองใหญ่ 1 กอง เจดีย์กองน้อน 100 กอง พร้อมทั้งช่อหน้อยตุงชัย (ตุงขาวรูปสามเหลี่ยมอันเล็กๆ) เทียนสำหรับปักบนเจดีย์ทราย และด้ายสายสิญจน์ เครื่องอัฐบริขารต่างๆ เช่น อาหารคาวหวาน ข้าวสาร กล้วย อ้อย มะพร้าวเป็นต้น และไก่ขาว 1 ตัว
ขั้นตอนการทำมีวิธีดังนี้
นำเครื่องพิธีกรรมต่างๆ ไปบริเวณผู้เสียชีวิต
ทำกองทราย กองใหญ่ 1 กอง กองเล็ก 100 กอง ปักเทียน ปักช่อหน้อยตุงชัย บนกองทราย
ปักตุงแดงบริเวณคนนั้นเสียชีวิต
พ่ออาจารย์ หรือ อาจารย์วัด กล่าวคำถวายตุงแดงและเครื่องอัฐบริขาร
พระสงฆ์จำนวน 4 รูป หรือ 1 รูป ตามแต่เจ้าภาพนิมนต์สวด และประพรมน้ำมนต์
ทำพิธีฝังไก่ขาว โดยขุดหลุมไกล้ๆ บริเวณตุงแดง นิมนต์พระสงฆ์กล่าวคำขอไถ่ถอนดวงวิญญาณผู้ตายให้ขึ้นสวรรค์หลุดพ้นจากการเป็นวิญญาฯเร่ร่อน โดยได้นำไก่ขาวมาฝัง เพื่อขอไถ่วิญญาณ เป็นอันเสร็จพิธี

ส้มป่อย

พืชพิเศษในพิธีกรรม จารีต ขนบธรรมเนียมประเพณีของคนล้านนามีมากมาย ดังนั้นการดำรงชีวิตของ

คนล้านนาจึงมีพิธีกรรมความเชื่องในสิ่งต่าง ๆ เข้ามาเกี่ยวข้องเสมอ และเป็นความเชื่อที่สืบทอดกันมาเป็นเวลานาน ได้ประพฤติ ปฏิบัติสืบทอดกันมาโดยมีถูมิปัญญาแผงอยู่ด้วย ในพิธีกรรมต่างของคนล้านนามีความเชื่อตามชาดก ว่าเป็นพืชที่มีพลังแห่งความศักดิสิทธ์ เรียกตามภาษาถิ่นว่า ส้มป่อยเป็นตัวแพ้ สิ่งจัญไร อัปมงคล ชั่วร้าย (แพ้ เป็นภาษาถิ่นเหนือ หมายถึง ชนะ) และคำว่า ป่อยหมายถึง ปลดป่อยสิ่งจัญไรทั้งหลายให้หลุดพ้นจากชีวิตคนเราอีกประการหนึ่งด้วย ส้มป่อย เป็นชื่อ ไม้เถาเนื้อแข็ง ใบเป็ยฝอยคล้ายใบชะอมใบส้มป่อยมีรสเปลี้ยว ชามล้านนานำในอ่อนหรือยอดส้มป่อยมาปรุงอาหารแทนมะกรูด มะนาว มะขาม เพื่อให้มีรสเปรี้ยว เช่น แกงส้มปลา ต้มส้มต่าง ๆ แกงบอน เป็นต้น ฝักส้มป่อยใช้สระผมแทนสบู่ และเป็นยาสมุนไพอีกด้วยฝักส้มป่อยมัลักษระคล้ายฝักฉำฉา แต่ฝักส้มป่อยมีลักษณะเล็กและบางกว่า เมื่อแก่จัดฝักส้มป่อยจะมีสีน้ำตาล การเก็บส้มป่อยเก็บในช่วงเดือน 5 เป็ง หรือ ขึ้น 15 ค่ำ เดือน 5 เหนือ ชาวล้านนานำส้มป่อยที่แก่จัดไปตากแห้ง เพื่อเก็บไว้ในงานพิธีกรรมต่าง ๆ ทั้งพิธีมงคลและอัปมงคล ชาวล้านนานำฝักส้มป่อยไปผิงไฟพอให้สุก (ภาษาคำเมืองเรียกว่า จี่ฝักส้มป่อย)แล้วนำไปแช่ในน้ำให้น้ำมีสีเหลืองอ่อน ๆ เรียกว่าน้ำส้มป่อย เพื่อใช้ประกอบพิธีกรรม ในพิธีสงฆ์เมื่อมีการพรมน้ำมนต์ น้ำมนต์นั้นต้องแช่ฝักส้มป่อย เรียกว่าน้ำส้มป่อย ทำให้น้ำมนต์มีสีเหลืองอ่อน ๆ ในพิธีลดน้ำดำหัวในวันปี๋ใหม่เมือง (วันสงกรานต์) ลูกหลานนำน้ำขมิ้นส้มป่อย ไปรดน้ำดำหัวพ่อแม่ญาติผู้ใหญ่ในพิธีสรงน้ำพระวันปี๋ใหม่เมือง ชาวล้านนานำน้ำส้มป่อย น้ำอบน้ำหอมไปสรงพระ

น้ำปู

น้ำปูอาหารคนเมือง น้ำปูเป็นอาหารของชาวเหนือ ที่มีการทำในฤดูปลูกข้าวเท่านั้นน้ำปูมีลักษณะคล้ายกะปิ หรือแยทสำหรับทาขนมมปัง เพียงแต่ว่ามีสีดำ และมีกลิ่นเฉพาะนำปู การรับประทานนำปู นำข้าวเหนียวมาจิ้ม นำไปประกอบหรือนำไปเหยาะอาหารอย่างอื่นให้มีรสชาติถึงใจยิ่งขึ้น อาทิ เช่น ยำหน่อไม้ แกงหน่อไม้ นำพริกน้ำปู ตำส้ท(ส้มตำ) โซะหม่าโอ ส้าหม่าเขือแจ้ ส้าหม่าแตง ล้วนแล้วแต่ทำให้น้ำลายสอ นอกจากนี้ยังมีมะขามอ่อนจิ้มน้ำปูเป็นอาหารว่าที่ใช้รับรองเพื่อนสนิทมิตรสหายได้อย่างประทับใจ การทำน้ำปูให้อร่อย สะอาด ใช่ว่าจะทำได้เหมือนกันหมดทุกคนการทำน้ำปูเป็นกิจกรรมที่ใช้ความชำนาญ ความอดทนความอดกลั้นเป็นอย่างมากอุปกรณ์การทำน้ำปู ปิ๊ป หรือ หม้อดินทรงสูง จำนวน 1 ใบ ไม้สำหรับคน ผ้ากรอง หรือกระซอน ครกมอง หรือเครื่องโม่ปูให้แหลกเครื่องปรุง ปูนาจำนวน 1 ปิ๊ป หรือ 10 กิโลกรัม ใบตะใคร้ จำนวน 1 กำมือ มะกรูดจำนวน 3-4 ลูก น้ำพริกเครื่องปรุ่ง ประกอบด้วย พริกแห้งคั่ว ตะไคร้ ข่า เกลือ โขลกรวมกันวิธีทำนำปู ขั้นแรก ล้างปูนาให้สะอาดแล้วตำด้วยครกมอง หรือบดด้วยเครื่องโม่แล้วแต่สะดวก ขั้นตอนนี้หั่นใบตะไคร้ใส่ลงไปในขณะบดด้วยเพื่อช่วยดับกลิ่น ขั้นที่ 2 นำปูที่แหลกแล้วมาขั้นน้ำออก ส่วนใหญาทำแบบขั้นน้ำกะทิ กล่าวคือ ใช้กระซอนถ้ามีปูจำนวนน้อย หรือใช้ผ้าขาวบางถ้ามีปูจำนวนมาก แล้วแต่สดวก ในการคั้นน้ำแรกคั้นเอาน้ำหัว ต่อไปเป็นน้ำหาง น้ำปูที่คั้นออกมาเรียกว่าน้ำปูดิบ จำนวน 4 กิโลกรัม คั้นนำปูได้ประมาณ 2 ปิ๊ป ส่วนกากปูที่เหลือนำไปทิ้ง จากนั้นนำน้ำปูดิบใส่หม้อหมักทิ้งไว้ 1 คืน เมือหมักได้ที่กำหนดแล้ว น้ำปูดิบจะมีกลิ่นเหม็น...ตุ ตุ ขั้นที่ 3 การต้มปู เรียกว่าการเคี่ยวปู เมื่อน้ำปูหมักได้ที่ ก็นำไปเคี่ยว โดยใช้ไฟแรกปานกลางในตอนแรก หลังจากนั้นก็ใช้ไฟอ่อนคนไปเรื่อย ๆ ประมาณค่อนวัน ใส่เกลือน้ำพริกที่ปรุงไว้ แล้วแต่จะชอบรสจัดอย่างไร และไกล้จะได้ที่ก็ใส่น้ำมะกรูดลงไปเพื่อเพิ่มรสและกลิ่น เมื่อเคี่ยวไปประมาณ 6-7 ชั่วโมงน้ำปูจะเหนียว คร้ายยางมะตูม หรือเหนียวค้นกว่านั้น ก็ราไฟให้มอดลง ทิ้งไว้ให้เย็นเองเมื่อน้ำปูเย็นสนิทดีแล้ว จะแข็วตัวนิ่มคล้ายแยมผลไม้ หรือกะปิ เป็นอันว่าใช้ได้ น้ำปูที่ดึ มีคุณภาพต้องมีสีดำสนิท มีกลิ่นหอมเนื้อของปู เหนียวเข็มข้น ไม่แฉะปูจำนวน 10 กิโลกรัม เมื่อเคี่ยวแล้ว ได้น้ำปูสำเร็จประมาณ 2-3 กิโลกรัม จำหน่ายกิโลกรัมล่ะ 180 - 250 บาท

ชีวประวัติครูบาศรีวิชัย

ความหมายของคำว่าครูบา คำว่า "ครูบา" เป็นภาษาบาลี มาจากคำว่า "ครุปิ อาจาริโย " แปลว่าเป็นทั้งครูและอาจารย์ มาจากคำว่า"ครุปา" และเพี้ยนเป็น "ครูบา" ในที่สุด เป็นคำที่พบว่า ใช้กันเฉพาะในวัฒนธรรมล้านนาเท่านั้น เป็นตำแหน่งทางสังคมของสงฆ์ หมายถึงการยกย่องเชิดชูพระสงฆ์ผู้ได้รับ การยกย่องและ นับถือศรัทธา จากประชาชน หรือมีผลงานปรากฎแก่ชุมชน โดยจะใช้คำว่า ครูบานี้ เป็นสรรพนามนำหน้า ภิกษุสงฆ์รูปนั้นๆ พระสงฆ์ทั่วๆไปไม่มีสิทธิ์แต่งตั้งตัวเองเป็นครูบา ปัจจุบันตำแหน่งดังกล่าวยังคงมีการใช้อยู่โดยทั่วไป เช่น ครูบาวงค์ (ไชยวงค์ศาพัฒนา ) วัดพระบาทห้วยต้ม อำเภอลี้ จังหวัดลำพูน ครูบาดวงดี วัดท่าจำปี อำเภอสันป่าตอง จังหวัดเชียงใหม่ ครูบาคำปาน วัดหัวขัว ตำบลทุ่งหัวช้าง อำเภอลี้ จังหวัดลำพูน เป็นต้น สำหรับครูบาศรีวิชัย เป็นพระสงฆ์อีกรูปหนึ่งที่ได้รับยกย่องว่าเป็น ครูบา เพราะท่านมีมีวัตรปฏิบัติที่เคร่งครัด และเป็นที่เคารพและศรัทธาของประชาชนทั่วภาคเหนือ ผู้คนส่วนใหญ่เชื่อว่าท่านเป็นตนบุญซึ่งเป็นตำแหน่งที่เกิดจากศรัทธาของ ชุมชนและเป็นตำแหน่ง ที่อยู่ในฐานะของการเป็นศูนย์รวมของพลังศรัทธาประชาชนอย่างแท้จริง
สถานที่เกิด ครูบาศรีวิชัยเกิดเมื่อวันอังคารที่ 11 มิถุนายน พ.ศ. 2421 (จุลศักราช 1240 ) ตรงกับปีขาล เดือน 9 เหนือ ขึ้น 11 ค่ำ (เดือน 7 ใต้) ที่บ้านปาง เมืองลี้ ปัจจุบันอยู่ในเขต ต.ศรีวิชัย อ.ลี้ จ.ลำพูน นามเดิมชื่อเฟือน หรืออินทเฟือน เป็นบุตรคนที่ 3 ใน 5 คนของนายควายและนางอุสา ต้นตระกูลเป็นหมอคล้องช้างของเจ้าหลวงดาราดิเรกฤทธิ์ ไพโรจน์ (เจ้าดาวเรือง) เจ้าผู้ครองนครลำพูนองค์ที่ 7 (พ.ศ. 2414-2431) ซึ่งตรงกับสมัยของพระเจ้าอินทวิชยานนท์ เจ้าผู้ครองนครเชียงใหม่ลำดับที่ 7 (พ.ศ.2416-2439) ของเชื้อสายตระกูลเจ้าเจ็ดตนและเป็นช่วงปลาย ของแผ่นดิน พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 หมื่นผาบซึ่งมีศักดิ์เป็นตา ของครูบาศรีวิชัยได้เข้ามาตั้งปางคล้องช้าง ที่บ้านปางซึ่งมีบิดาของครูบาศรีวิชัยติดตามมาด้วยและต่อมาจึงตั้งถิ่นฐาน ทำกินบริเวณด้าน ทิศตะวันออกของวัดบ้านปาง ในปัจจุบัน (บริเวณที่ตั้งของเสาศิลาจารึก สถานที่กำเนิดของครูบาศรีวิชัย) ศูนย์กลางอำนาจของล้านนา ในสมัยนี้ยังคงอยู่ที่เชียงใหม่ แวดล้อมด้วยเมืองเล็กต่างๆ ได้แก่ลำพูน ลำปาง แพร่ น่าน และบ้านปางในสมัยนั้น จัดว่าเป็นหมู่บ้านเล็กๆ อยู่ห่างไกลตัวเมืองและความเจริญมาก การสัญจรไปมาค่อนข้างลำบาก ผู้คนส่วนใหญ่มีอาชีพทำไร่ ทำนา และหาของป่า ในเขตนี้นอกจากคนพื้นเมืองโดยทั่วไปแล้ว จากสภาพแวดล้อมของพื้นที่ที่อยู่ห่างไกลความเจริญ ชีวิตในช่วงเป็นเด็กของครูบาศรีวิชัยจึง เหมือนกับเด็กบ้านนอกทั่วๆไป คืออยู่กับป่าล่าสัตว์และเลี้ยงวัวเลี้ยงควาย ไม่ได้เรียนหนังสือ เพราะไม่มีสถานศึกษา ไม่มีแม้กระทั่งวัดซึ่งถือว่าเป็นแหล่งความรู้และศูนย์รวม วิชาการต่างๆ ส่วนใหญ่ในสมัยนั้น
การศึกษา ครูบาศรีวิชัยเริ่มได้รับการศึกษาเมื่ออายุได้ 17 ปี โดยเข้าเป็นลูกศิษย์คอยรับใช้และเรียนหนังสือ กับครูบาขัตติยะหรือครูบาแค่งแคระ ซึ่งเป็นพระสงฆ์ที่ได้เดินธุดงค์มาพักที่บ้านปาง ชาวบ้านปางจึงได้ช่วยกันสร้างกุฏิ และวิหารชั่วคราวให้ท่านอยู่ เพื่อสั่งสอนเด็กและชาวบ้าน จนกระทั่งอายุได้ 18 ปี จึงได้บวชเป็นสามเณร โดยมีครูบาขัตติยะ เป็นอุปัชฌาย์ และต่อมาเมื่ออายุครบ 21 ปี จึงได้อุปสมบท โดยมี ครูบาสมณะ วัดบ้านโฮ่ง จ.ลำพูน เป็นอุปัชฌาย์ มีฉายาว่า "สิริวิชโยภิกขุ " หรือพระสีวิไช" ได้รับการศึกษาตามแบบอย่างประเพณีล้านนาทั่วไป กล่าวคือ นอกเหนือจากการศึกษาพระธรรมคัมภีร์ การอ่านเขียนซึ่งเป็นวิชาพื้นฐานโดยทั่วไปแล้ว ยังได้ศึกษาวิชาความรู้และศาสตร์ด้านอื่นๆด้วย ได้แก่วิชาการแพทย์แผนโบราณ โหราศาสตร์ การก่อสร้าง เวทย์มนต์คาถาและวิชาป้องกันตัวต่างๆซึ่งเป็นแบบแผนการศึกษาที่มีวัดเป็นศูนย์กลางของศาสตร์และความ รู้ด้านต่างๆ ตามแบบแผนและประเพณีของล้านนา โดยในช่วงนี้ครูบาศรีวิชัยจะให้ความสนใจเน้นหนักไปทางเรื่องของไสยศาสตร์และคาถาอาคมต่างๆ เพื่อเตรียมพร้อมที่จะลาสิกขาออกไปเป็นฆารวาส ครูบาศรีวิชัยเริ่มได้รับการศึกษาทางด้านวิปัสนาธุระกับครูบาอุปละแห่งวัดดอยแต ภายหลังจากที่ได้เข้าไปลาสิกขากับครูบาสมณะ แต่ครูบาสมณะไม่ยอมให้ลาสิกขา กลับแนะนำให้ไปศึกษาต่อกับครูบาอุปละซึ่งเป็นพระอุปัชฌาย์ของ ท่านเอง วัดดอยแตเป็นวัดในกลุ่มสายอรัญวาสีที่มุ่งเน้นการปฏิบัติ ทางด้านวิปัสสนากรรมฐาน พระสงฆ์ที่มีชื่อเสียงในสายนี้ได้แก่ ครูบาวัดดอยแต ,ครูบาสมเด็จวัดดอยครั่ง (เป็นสังฆราชของลำพูนสมัยหนึ่ง) ครูบาวัดดอยคำ เป็นต้น และผลจากการ ได้ศึกษาธรรมะกับครูบาอุปละ ทั้งทางด้านปฏิบัติและ ปริยัติ ในแนวทางใหม่อย่างจริงจัง จนทำให้ครูบาศรีวิชัย ตัดสินใจหันหน้าเข้าสู่ร่มกาสาวพัสตร์อีกครั้งเพื่อรับใช้พุทธศาสตร์อย่างแท้จริงและเริ่มปฏิบัติ ในแนวทางของพระสายวิปัสนากรรมฐานตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา จนมีชื่อเสียงทั่วไปใน ภาคเหนือผลงาน ที่สำคัญคือการเป็น ผู้นำในการบูรณะปฏิสังขรณ์ ์ศาสนสถานทั่วภาคเหนือ จนกระทั่งได้ชื่อว่าเป็นตนบุญแห่งล้านนา

ประเพณีปี๋ใหม่เมือง

ปี๋ใหม่เมือง
วันสังกรานต์ล่อง ต้นเค้าของคำนี้มาจาก ภาษาสันสกฤตซึ่งออกเสียงแบบล้านนาว่า “สัง-ข”ซึ่งทำให้มีผู้เลยเข้าใจว่าเป็นสังขารได้ด้วยและวันสังขานล่องนี้คือวันที่พระอาทิตย์โคจรไปสุดราศีมีนจะย่างเข้าสู่ราศีเมษ ตามความเชื่อแบบล้านนา กล่าวกันว่าในตอนเช้ามืดของวันนี้ปู่สังขาน ย่าสังขาน จะนุ่งห่มเสื้อผ้าสีแดง สยายผมล่องแพไปตามลำน้ำปู่หรือย่าสังขาน นี้ จะนำเอาสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาตามตัวมาด้วย จึงต้องมีการยิงปืนจุดประทัดหรือทำให้เกิดเสียงดังต่างๆนัยว่าเป็นการไล่สังขาน และถือกันว่าปืนที่ใช้ยิงขับปู่หรือย่าสังขานแล้วนั้นจะมีความขลังมาก ในวันนี้ตั้งแต่เช้าตรู่จะมีการปัดกวาดบ้านเรือนให้สะอาดซักผ้านำที่นอนออกไปตากเก็บกวาดและเผาขยะมูลฝอยผู้หญิงก็จะมีการดำหัว(สระผม) เป็นกรณีพิเศษในวันสังขานล่องนี้ยังไม่มีพิธีทางศาสนาจะมีแต่เพียงผู้ใหญ่บางท่านอาจเรียกลูกหลานมาพร้อมกันแล้วให้หันหน้าไปทางที่ที่โหรกำหนดแล้วกล่าวคำว่า สัพพะเคราะห์ สัพพะอุบาทว์ สัพพะพยาธิโรคาทั้งมวลจุ่งตกไฟกับสังขานในวันนี้ยามนี้เน่อ และวันนี้เองจะเป็นวันเริ่มต้นการเล่นรดน้ำสงกรานต์ เป็นต้นไปจนสิ้นสุดช่วงเทศกาลสงกรานต์ จากวันสังขานล่อง ต่อมาก็จะเป็นวันเนาหรือวันเน่าชาวบ้านจะพากันไปซื้อของทำบุญเมื่อถึงเวลาบ่ายก็จะมีการขนทรายเข้าวัด นำมากองรวมกันทำเป็นเจดีย์ โดยถือว่าเป็นการนำทรายมาทดแทนในส่วนที่ติดเท้าของตนออกจากวัดซึ่งเหมือนกับการลักของจากวัด และที่บ้านชาวบ้านก็จะนำกระดาษสีต่างๆมาตัดทำเป็นตุงหรือธงนั่นเองมาติดกับก้านต้นเขือง เพื่อเตรียมนำมาปักที่เจดีย์ทราย วันต่อไปคือวันพญาวัน ซึ่งถือเป็นวันเถลิงศกเริ่มต้นจุลศักราชใหม่ เป็นวันที่มีการทำบุญทางศาสนา แต่เช้าตรู่จะนำเอาสำรับอาหารคาวหวานไปทำบุญที่วัด ตานขันข้าว(ถวายสังฆทาน) ให้ญาติพี่น้องผู้ล่วงลับไปแล้วต่อจากนั้นก็จะพากันนำตุงที่ทำไว้ไปปักบนเจดีย์ทราย ซึ่งถือว่ามีอานิสงฆ์สามารถช่วยให้ผู้ตาย ที่มีบาปหนักถึงขั้นตกนรกนั้นสามารถพ้นจากขุมนรกได้โดยที่ชายตุงจะได้พันตัวผู้ตกนรกนั้นแล้วดึงพ้นจากขุมนรกขึ้นมาช่วงบ่ายก็จะเข้าสู่ประเพณีการดำหัว หรือคารวะผู้เฒ่าผู้แก่ บิดามารดา ญาติพี่น้องผู้มีอาวุโส เพื่อเป็นการขอขมาลาโทษอันเนื่องจากที่อาจได้ประพฤติในสิ่งที่ไม่สมควรต่อท่านเหล่านั้น ในวันที่4เรียกว่าวันปากปีเป็นการเริ่มต้นปีชาวบ้านจะดำหัววัดคารวะเจ้าอาวาสที่อยู่ในกลุ่มเดียวกันดำหัวเจ้าบ้าน(ศาลเจ้าประจำหมู่บ้าน)ตลอดจนทำพิธี “แปลงบ้าน” หรือสงเคราะห์บ้าน เริ่มต้นด้วยการ ขั้นท้าวทั้งสี่ บูชาท้าวจตุโลกบาลก่อน แล้วจึงนิมนต์พระมาเจริญพุทธมนต์ตกเย็นก็จะทำพิธีปูจาเทียนคือนำเทียนที่มีไส้ทำด้วยกระดาษสาเขียนเลขยันต์มาจุดบูชาพระพุทธรูป

ประเพณีอินทขิล

ประเพณีอินทขิล
วัดเจดีย์หลวงวรวิหาร อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ เป็นวัดที่สร้างขึ้นในสมัยของพระเจ้าแสนเมืองมากษัตริย์รัชกาลที่ 7 ราชวงศ์มังราย ซึ่งครองราชอาณาจักรล้านนาไทย พระองค์ทรงสร้างพระธาตุเจดีย์หลวงขึ้นเมื่อ พ.ศ.1934 ด้านหน้า พระวิหารหลวง เป็นที่ตั้งของเสาอินทขิลหรือเสาหลักเมือง เสานี้ก่อด้วยอิฐถือปูน และกล่าวว่า แต่เดิมอยู่ที่วัดสะดือเมือง (หรือวัดอินทขิล) ซึ่งเป็นที่ตั้งหอประชุมติโลกราชข้างศาลากลางหลังเก่า ครั้นต่อมาในสมัยพระเจ้ากาวิละ ครองเมืองเชียงใหม่ ให้ย้ายเสาอินทขิลมาไว้ที่วัดเจดีย์หลวง และได้บูรณปฏิสังขรณ์ขึ้นใหม่ พร้อมทั้งสร้างวิหารครอบไว้เมือปี พ.ศ.2343 ต่อมาวิหารอินทขิลได้ชำรุดทรุดโทรมไปตามกาลเวลาพอปี พ.ศ.2496 ครูบาขาวปี นักบุญแห่งล้านนาไทยอีกท่านหนึ่ง จึงได้สร้าง วิหารอินทขิลขึ้นใหม่ ในรูปทรงหรือสถาปัตยกรรมดังที่เห็นอยู่ในปัจจุบัน และท่าน ยังนำเอาพระพุทธรูปปางขอฝน หรือ พระคันธารราษฎร์ประดิษฐานไว้บนเสาอินทขิลอีกด้วย เพื่อให้ชาวเมืองได้กราบไหว้บูชาคู่กับหลักเมือง ต่อมาปี พ.ศ.2514 นางสุรางค์ เจริญบุญ ได้บริจาคทรัพย์ 100,000 บาท ทำการซ่อมแซมวิหารอินทขิลอีกครั้ง เสาอินทขิล (เสาที่พระอินทร ์ประทานให้) เป็นเสาหลักบ้านหลักเมืองคู่บ้านคู่เมืองเชียงใหม่ เป็นที่เคารพสักการะ และนับถือว่า เป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์ เป็นที่รวม วิญญาณของชาวเมือง และบรรพบุรุษในอดีต เป็นปูชนียสถานสำคัญของเมืองเชียงใหม่ ในสมัยก่อน ได้มีการทำพิธี สักการบูชา เสาอินทขิลเป็นประจำทุกปี การทำพิธีดังกล่าวมักจะทำในปลายเดือน 8 เหนือ ข้างแรมแก่ๆในวันเริ่มพิธีนั้น พวกชาวบ้านชาวเมืองทั้งเฒ่าแก่ หนุ่มสาว จะพากันนำเอาดอกไม้ธูปเทียน น้ำขมิ้นส้มป่อยใส่พาน หรือภาชนะ ไปทำการ สระสรงสักการบูชา การทำพิธีดังกล่าวนี้ มักจะเริ่มทำในวันแรม 13 ค่ำ เดือน 8 เหนือ (ภาคเหนือนับเดือนไวกว่าภาคกลาง 2 เดือน) เป็นประจำทุกปี จึงเรียกกันว่า เดือน 8 เข้า เดือน 9 ออก

ประเพณี ยี่เป็ง

ประเพณี ยี่เป็ง
ในเดือนยี่ ของทางเหนือ ซึ่งตรงกับเดือนพฤศจิกายน ขึ้น 15 ค่ำ ตามตำนาน พงศาวดารโยนกและจามเทวีได้กล่าวไว้ว่าได้เกิดอหิวาตกโรคขึ้น ในแคว้นหริภุญไชย ทำให้ชาวเมืองได้อพยพหนีไปอยู่เมืองหงสาวดีเป็นเวลาประมาณ 6 ปีจึงเดินทางกลับมายังบ้านเมืองเดิม พอถึงวันครบรอบเวลาที่ได้จากบ้านเมืองไป จึงได้ทำเป็นกระถางใส่เครื่องสักการะบูชาธูปเทียนลอยตามน้ำไปเพื่อให้ไปถึงญาติพี่น้องและบรรพบุรุษที่ล่วงลับในหงสาวดีและเรียกการลอยกระทงนี้ว่า ลอยโขมดหรือลอยไฟก่อนจะถึงวันยี่เป็ง 2 – 3 วัน ชาวบ้านจะนำเอาก้านมะพร้าว ต้นกล้วย อ้อย ดอกไม้ มาทำเป็นซุ้มประตู ที่หน้าบ้าน ตามประตูวัด เรียกว่าประตูป่า และทำความสะอาดบ้านเรือน เมื่อถึงตอนเช้าวันยี่เป็ง ก็จะมีการทำบุญ และนำข้าวปลาอาหาร ถวายพระสงฆ์เพื่ออุทิศส่วนกุศลให้แก่บรรพบุรุษผู้ล่วงลับไปแล้วเรียกว่า ตานขันข้าว ฟังเทศน์ธรรมพอหัวค่ำก็จะนำกระถางเทียน หรือ ขี้ผึ้ง เรียกว่า ผางปะตี้บ มาจุดเรียงไว้หน้าบ้าน หรือตามรั้วบ้าน หรือ จุดโคมแขวน ไว้ตามหน้าบ้าน และจะมีการ จุดโคมลอย การจุดโคมลอย มี 2 แบบ คือ แบบที่ใช้ปล่อยในตอนกลางวัน เรียกว่าว่าว จะเน้นที่ตัวโคมทำด้วยกระดาษหลากสีสัน ให้เห็นได้ชัด จะใช้การรมควัน ในการทำให้โคมลอยขึ้นไปบนท้องฟ้า การจุดโคมลอยในตอนกลางวัน มักจะนำเงิน หรือสิ่งของ หรือเขียนข้อความ ว่าผู้ใดเก็บโคมนี้ได้ก็นำไปรับของรางวัลจากผู้จุด ส่วนโคมลอย ที่ปล่อยในตอนกลางคืน จะเรียกว่า โคมไฟ ตัวโคมจะทำด้วยกระดาษสีขาว เพื่อให้เห็นแสงไฟที่ใช้จุดรมเอาไอร้อน เพื่อให้โคมลอยขึ้น ทำให้เห็นเป็นแสงไฟลอยขึ้นไปบนท้องฟ้าดูสวยงาม ยิ่งนัก การจุดโคมลอย นี้ตามตำนานกล่าวว่า ทำเพื่อบูชา พระเกษแก้วจุฬามณี และในช่วงค่ำ ๆ ก็จะพากัน นำเอากระทง ที่ได้จัดทำไว้ไปลอย ใน แม่น้ำ

อาณาจักรล้านนาในฐานะเมืองประเทศราชและการรวมเข้ากับสยาม

ล้านนาในฐานะประเทศราช
ล้านนาภายหลังจากได้รับการฟื้นฟูแล้วโดยพระยากาวิละ แต่ยังคงมีฐานะเป็นประเทศราชของกรุงเทพและมีเจ้าผู้ครองนครเป็นผู้ปกครองโดยเจ้าผู้ครองนครจะมีอิสระในการปกครองเมืองแต่ต้องทำหน้าที่ในฐานะประเทศราชดังนี้- เครื่องราชบรรณาการ ต้องส่งสามปีต่อครั้งประกอบไปด้วย ต้นไม้ทอง ต้นไม้เงิน ขนาดเท่ากัน 1 คู่ และสิ่งของจำนวนหนึ่งตามความเหมาะสม- ส่วย ต้องส่งทุกปี ส่วยที่สำคัญของเชียงใหม่คือไม้สัก นอกจากการส่งเครื่องราชบรรณาการและส่วยแล้ว เมื่อมีงานพระราชพิธีจะมีการเกณฑ์สิ่งของเพื่อมาใช้ในงานพระราชพิธีหรือการก่อสร้างพระราชวังและวัด สิ่งของที่ถูกเกณฑ์มาก็จะมีไม้สัก ผ้าขาว น้ำรัก ในยามที่มีศึกสงคราม จะต้องมีการเกณฑ์ไพร่พล ลงมาช่วยโดยด่วนกองทัพเมืองเชียงใหม่เคยถูกเกณฑ์ไปช่วยรบหลายครั้ง เช่นเมื่อครั้งกบฏเจ้าอนุวงศ์

การรวมล้านนาเข้ากับอาณาจักรสยาม
ในปี พ.ศ. 2369 ประเทศอังกฤษได้ทำสงครามกับประเทศพม่า และได้ดินแดนหัวเมืองมอญ ซึ่งมีอาณาเขตติดต่อกับล้านนา จึงมีชาวอังกฤษเข้ามาติดต่อค้าขายกับล้านนา และทำธุรกิจป่าไม้ในล้านนา ซึ่งในช่วงแรกๆนั้นยังไม่มีปัญหากันมากนัก เมื่ออังกฤษได้ดินแดนพม่าทางตอนล่าง อิทธิพลของอังกฤษก็ขยายมาใกล้ชิดกับล้านนามากขึ้น ก็มีชาวพม่าซึ่งอยู่ในบังคับของอังกฤษเข้ามาทำป่าไม้ในล้านนามากขึ้น จึงเกิดมีปัญหาขัดแย้งกับเจ้าเมืองผู้ให้สัมปทานป่าไม้ในท้องถิ่น กับคนในบังคับของอังกฤษมากขึ้น อังกฤษจึงเรียกร้องให้รัฐบาลกลางที่กรุงเทพเข้ามาแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้น ในปี พ.ศ. 2416 ทางกรุงเทพจึงได้ส่งพระนรินทรราชเสนี (พุ่ม ศรีไชยยันต์) ไปเป็นข้าหลวงสามหัวเมืองประจำที่เชียงใหม่ เพื่อควบคุมดูแลปัญหาในเมืองเชียงใหม่ ลำปาง ลำพูน แต่ก็ยังไม่สามารถแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้นได้ ขณะนั้นเหล่าหัวเมืองขึ้นของพม่าต่างเป็นอิสระ ได้ยกกำลังเข้าโจมตีหัวเมืองชายแดนล้านนา ความวุ่นวายที่เกิดขึ้นเกินกำลังที่เชียงใหม่จะจัดการได้ และในขณะนั้นสถานการณ์ภายในเมืองเชียงใหม่ก็มีปัญหา เนื่องจากพระเจ้าอินทรวิชยานนท์ไม่มีความเข้มแข็งในการปกครอง เจ้านายชั้นสูงจึงแย่งชิงอำนาจกัน ทำให้เป็นโอกาสดี ของกรุงเทพ ที่จะเข้ามาปฏิรูปการปกครอง โดยระยะแรกในปี พ.ศ. 2427 ได้จัดการเปลี่ยนแปลงการปกครองเป็นแบบมณฑลพายัพ หรือ มณฑลลาวเฉียง การปฏิรูปการปกครองดำเนินการอย่างค่อยๆเป็นค่อยๆไป โดยทางกรุงเทพ ส่งข้าหลวงขึ้นมาช่วยให้คำแนะนำในการบริหารราชการ ได้มีการแต่งตั้ง ตำแหน่งเสนาขึ้นมาใหม่ 6 ตำแหน่งได้แก่ กรมมหาดไทย กรมทหาร กรมคลัง กรมยุติธรรม กรมวังและกรมนา และให้คงตำแหน่ง เค้าสนามหลวงอยู่ แต่ลดความสำคัญลงและพยายามลิดรอนอำนาจเจ้าเมืองทีละเล็กทีละน้อย ในปี พ.ศ. 2442 ล้านนาได้ปฏิรูปการปกครองเป็นแบบ มณฑลเทศาภิบาล นับเป็นการยกเลิกฐานะหัวเมืองประเทศราช และผนวกดินแดนล้านนามาเป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักรสยาม

อาณาจักรล้านนาในฐานะเมืองขึ้นของพม่าและการกอบกู้อาณาจักร

ล้านนาในฐานะเมืองขึ้นของพม่า
หลังจากที่พม่าได้เข้ายึดครองเมืองเชียงใหม่ได้แล้ว ในช่วงแรกนั้นทางพม่ายังไม่ได้เข้ามาปกครองเมืองเชียงใหม่โดยตรง แต่ยังคงให้พระเจ้าเมกุฎิ ทำการปกครองบ้านเมืองตามเดิม แต่ทางเชียงใหม่จะต้องส่งเครื่องราชบรรณาการไปให้กับทางพม่า ต่อมาพระเจ้าเมกุฎิคิดที่จะตั้งตนเป็นอิสระ ฝ่ายพม่าจึงปลดออกและแต่งตั้งพระนางราชเทวี หรือ พระนางวิสุทธิเทวี เชื้อสาย ราชวงค์ มังราย องค์สุดท้าย ขึ้นเป็นเจ้าเมืองเชียงใหม่ จนกระทั่งพระนางราชเทวีสิ้นพระชนม์ ทางฝ่ายพม่าจึงได้ส่งเจ้านายทางฝ่ายพม่ามาปกครองแทน เพื่อคอยดูแลความเรียบร้อยของเมืองเชียงใหม่และเพื่อควบคุมการส่งส่วย กลับไปพม่า อีกประการหนึ่งก็เพื่อที่จะเกณฑ์กำลังคนและเตรียมเสบียงอาหารเพื่อทำศึกสงครามกับทางกรุงศรีอยุธยาเชียงใหม่ในฐานะเมืองขึ้นของพม่าไม่ได้สงบสุขเหมือนสมัยก่อน มีการกบฎแย่งชิงอำนาจกัน อยู่ตลอดเวลารวมทั้งมีการแย่งชิงอำนาจกันระหว่างเจ้าเมืองตามหัวเมืองต่างๆ ก่อนที่ทางพม่าจะเข้ามายึด เมืองเชียงใหม่่อีกครั้งในปี พ.ศ. 2306 และได้ใช้ล้านนาเป็นฐานสำคัญในการยกกองทัพเข้าตีกรุงศีรอยุธยาและช่วงเวลานี้ก็เป็นช่วงเวลาที่ทางกรุงศรีอยุธยาได้เสียกรุงครั้งที่ 2 ให้กับพม่า รวมระยะเวลาที่ล้านนาตกเป็นเมืองขึ้นของพม่าเป็นเวลาถึง 200 กว่าปี

การกอบกู้อาณาจักรล้านนา
การกอบกู้ล้านนา เกิดขึ้นเมื่อพระยาจ่าบ้าน บุญมา กับพระยากาวิละ เชื้อสายตระกูลเจ้าเจ็ดตน ได้ร่วมมือกันกอบกู้เอกราชโดยได้ไปสวามิภักดิ์ต่อพระเจ้ากรุงธนบุรี และได้ขอให้ส่งกองกำลังมาตีพม่าที่มายึดล้านนา โดยพระเจ้ากรุงธนบุรี เจ้าพระยาจักรี และเจ้าพระยาสุรสีห์ ได้นำกองทัพเข้าตีเมืองเชียงใหม่ และยึดได้ในปี พ.ศ. 2317 และแต่งตั้ง ให้พระยาจ่าบ้านขึ้นเป็นพระยาวชิรปราการ เจ้าเมืองเชียงใหม่ และให้พระยากาวิละเป็นเจ้าเมืองนครลำปาง หลังจากที่ยึดเมืองเชียงใหม่ได้แล้วก็ยังมีการสู้รบกัน เรื่อยมา ทั้งจากพม่า และหัวเมืองต่างๆ เช่น เมืองเชียงแสน เมืองเชียงราย ในปี พ.ศ. 2347 พระยากาวิละได้เข้าตี เมืองเชียงแสนและเมืองเชียงราย และได้ กวาดต้อนพลเมือง เมืองเชียงแสน เมืองเชียงราย และหัวเมืองต่างๆมาไว้ตามเมืองสำคัญเช่น เชียงใหม่ ลำปาง แพร่ น่าน ส่วนหนึ่ง ก็ส่งไปกรุงเทพ การกอบกู้อาณาจักรล้านนา ครั้งนี้ อาณาจักรล้านนายังไม่ได้เป็นเอกราชอย่างแท้จริง เพราะล้านนายังอยู่ในฐานะประเทศราชของแผ่นดินสยามเมื่อพระยาจ่าบ้านเสียชีวิตลง พระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลก ทรงโปรดเกล้าให้พระยากาวิละเจ้าเมืองนครลำปางเป็น พระยาวชิรปราการเจ้าเมือง นครเชียงใหม่แทน เมื่อพระยากาวิละเป็นเจ้าเมืองเชียงใหม่แล้วก็แบ่งไพร่พลจาก เมืองนครลำปาง ไปตั้งอยู่ที่ เวียงป่าซางเป็นเวลาถึง 14 ปี เพื่อรวบรวม ไพร่พล จนถึง พ.ศ. 2339 จึงสามารถเข้าไปอยู่ในเมืองเชียงใหม่ได้ และเริ่มสะสมกำลังพลเข้าตีเมืองต่างๆ เมื่อเข้าตีได้แล้วก็ได้ทำการกวาดต้อนพลเมืองจากเมืองต่างๆซึ่งประกอบไปด้วย กลุ่มชนหลายเชื้อชาติเผ่าพันธุ์ เช่น เงี้ยว ไตลื้อ ไตยอง ไตเขิน ข่า ลัวะ ยาง เป็นต้น ให้เข้ามาเป็นพลเมืองล้านนาในช่วงเวลาดังกล่าวนี้จึงได้ชื่อว่ายุค เก็บผักใส่ซ้า เก็บข้าใส่เมือง ซึ่งไพร่พลพลเมืองเหล่านี้ได้เป็นกำลังสำคัญที่ช่วยในการบูรณะบ้านเมืองต่างๆโดยเฉพาะเมืองเชียงใหม่ให้กลับคืนมา

อาณาจักรล้านนายุครุ่งเรืองและยุคเสื่อม

อาณาจักรล้านนาในยุครุ่งเรือง
ความเจริญรุ่งเรืองของล้านนาเริ่มเห็นได้ชัดเจนเกิดขึ้นตั้งแต่สมัยพระเจ้ากือนา ขึ้นครองราชย์ ใน พ.ศ. 1898 ในเวลาดังกล่าวพระพุทธศาสนานิกายลังกาวงศ์ ได้เข้ามาสู่ดินแดนล้านนา เนื่องจากพระเจ้ากือนาได้อาราธนาพระสุมนเถระจากเมืองสุโขทัย มาเผยแพร่ พระศาสนาในเมืองเชียงใหม่ และดินแดนล้านนาพระสุมนเถระนั้นถือได้ว่ามีบทบาทอย่างสำคัญในการวางรากฐานพระพุทธศาสนาแบบลังกาวงศ์ในล้านนา การเข้ามาของพระพุทธศาสนาจากแค้วนสุโขทัยทำให้มีการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมระหว่างล้านนากับสุโขทัยเมื่อสิ้นพระเจ้ากือนากษัตริย์องค์ต่อมาคือ พระเจ้าแสนเมืองมา ราชบุตร ของพระเจ้ากือนา ครองราชย์อยู่ในระหว่าง พ.ศ. 1928-1944 เมือขึ้นครองราชย์มีอายุเพียง 14 พรรษา ในเวลานั้นเจ้ามหาพรหมเจ้าเมืองเชียงรายซึ่งเป็นพระมาตุลาของพระเจ้าแสนเมืองมาได้ยกกองทัพมาเมืองเชียงใหม่เพื่อแย่งชิงราชสมบัติ แต่ถูกกองทัพเมืองเชียงใหม่ตีพ่ายไป เจ้ามหาพรหมเสด็จไปขอความช่วยเหลือ จากสมเด็จพระบรมราชาที่1แห่งกรุงศรีอยุธยาใน พ.ศ. 1929 กรุงศรีอยุธยาจึงได้ยกกองทัพ มาตีเมืองเขลางค์นครแต่ถูกตีพ่ายกลับไป ไม่นานเจ้ามหาพรหมมาขอพระราชทานอภัยโทษและได้อันเชิญ พระพุทธสิหิงค์ จากเมืองกำแพงเพชรมาถวายพระเจ้าแสนเมืองมาด้วยซึ่งก็โปรดให้ประดิษฐานไว้ณ วัดลีเชียงพระ หรือวัดพระสิงห์ในปัจจุบัน ต่อมาพระเจ้าแสนเมืองมา ได้ยกกองทัพไปตีเมืองสุโขทัยและกรุงศรีอยุธยา ซึ่งการศึกในครั้งนี้จะเป็นชนวนให้เกิดสงครามครั้งใหญ่่ในเวลาต่อมา เมื่อถึงสมัยพระเจ้าสามฝั่งแกนราชโอรสของพระเจ้าแสนเมืองมา ครองราชย์ ระหว่าง พ.ศ. 1945-1984 เป็นช่วงเวลาที่มีศึกสงครามทั้งทางเหนือและใต้ ท้าวยี่กุมกาม เจ้าเมืองเชียงราย ซึ่งเป็นพระเชษฐาของพระเจ้าสามฝั่งแกนไม่พอใจที่ไม่ได้ขึ้นครองราชย์ จึงขอกองทัพจาก สุโขทัยไปช่วยรบแย่งชิงเมืองเชียงใหม่แต่กองทัพสุโขทัยพ่ายแพ้กลับไป เหตุการณ์สำคัญ ประการหนึ่งในรัชสมัยของพระเจ้าสามฝั่งแกน คือ การเข้ามาของพระพุทธศาสนาลังกาวงศ์ สายใหม่หรือสายสิงหล ทำให้ดินแดนล้านนามีพระพุทธศาสนา 3 คณะคือ คณะพื้นเมืองเดิมจากเมืองหริภุญไชย คณะรามัญหรือลังกาวงศ์ สายเก่า และคณะสิงหลหรือลังกาวงศ์สายใหม่เจ้าชายลก โอรสองค์ที่ 6 ของพระเจ้าสามฝั่งแกน ได้ขึ้นครองราชย์ ต่อจากพระเจ้าสามฝั่งแกน ใน พ.ศ. 1984 มีพระนามว่า พระมหาศรีสุธรรมติโลกราช หรือ สิริธรรมจักวรรดิติโลกราช ทรงเป็นพระมหากษัตริย์ที่มีพระปรีชาสามารถ พระองค์ทรงสามารถขยายอาณาเขตออกไปได้อย่างกว้างขวาง ทางทิศใต้และทิศตะวันออกสามารถยึดเมืองน่านและเมืองแพร่ได้ ด้านทิศตะวันตกขยายไปจนถึงรัฐชาน หรือ ไทใหญ่ ได้ เมืองไลคา เมืองนาย เมืองสีป้อ เป็นต้น ด้านเหนือได้เมืองเชียงรุ้ง การที่ได้ เมืองแพร่ เมืองน่าน ถือได้ว่าเป็นการรวบรวม อาณาจักรล้านนาให้เป็นอันหนึ่งอันเดียวกันจนปรากฏถึงทุกวันนี้ และใช้เวลาในการรวมดินแดน ล้านนาถึง150ปีเศษ และการที่ได้เมืองแพร่ เมืองน่านนี้ นอกจากจะได้แหล่งเกลือ ที่มีค่าแล้วยังได้ช่องทางใหม่ที่จะลงไปทางใต้อีกสองช่องทางคือทางลำน้ำยม และลำน้ำน่าน ทำให้เกิดการแย่งเมืองสุโขทัย ขึ้นกับพระบรมไตรโลกนาถแห่งกรุงศรีอยุธยา และได้ทำ สงครามระหว่างล้านนากับกรุงศรีอยุธยา ในครั้งนั้น ทำให้ ล้านนา อ่อนกำลังลงมาก เนื่องจากเสียรี้พลในการทำศึกสงคราม สาเหตุนี้เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ พม่ายึดครอง ล้านนา ได้ในเวลาต่อมา ในสมัยพระเจ้าติโลกราช พุทธศาสนามีความเจริญรุ่งเรืองสูงสุด ทรงเลื่อมใสในพระพุทธศาสนา ได้ทำการ สังคายนาพระไตรปิฎกครั้งสำคัญเป็นครั้งที่ 8 ของโลก ณ วัดโพธารามมหาวิหาร หรือวัดเจ็ดยอด ทรงสร้างวัดและ ปูชนียสถาน หลายแห่ง เช่น องค์พระเจดีย์หลวง วัดป่าแดงหลวง วัดโพธารามมหาวิหารเป็นต้น
พระเจ้ายอดเชียงราย พระราชนัดดาของพระเจ้าติโลกราช ได้ครองราชย์ ต่อจาก พระเจ้าติโลกราช ในระหว่างพ.ศ. 2030 – 2038 ต่อมาได้ถูกบรรดาขุนนางปลดออก ด้วยข้ออ้างที่ว่า ไม่ได้ทำความเจริญให้แก่บ้านเมือง และได้อภิเษกพระเจ้าเมืองแก้ว ขึ้นเป็นกษัตริย์แทน
ในสมัยของพระเจ้าเมืองแก้วขึ้นครองราชย์ระหว่าง พ.ศ. 2038 – 2064 ถือได้ว่า เป็นยุครุ่งเรืองสูงสุดของอาณาจักรล้านนา อย่างแท้จริง ถึงแม้ว่า จะมีการทำศึกสงครามกับกรุงศรีอยุธยา อยู่บ้างโดยลงไปตีเมืองสุโขทัยและบางครั้งได้เลยไปตีถึงเมืองกำแพงเพชร และเชลียง ในช่วง พ.ศ. 2050 และในช่วง พ.ศ. 2058 สมเด็จพระรามาธิบดีที่2 แห่งกรุงศรีอยุธยาได้ยกทัพมาตี เขลางค์นครจนแตก แต่ไม่สามารถ ยึดครองได้จนในที่สุดได้มีการทำสัญญาไมตรีต่อกัน เมื่อ พ.ศ. 2065 ถึงแม้ว่าอาณาจักรล้านนา จะเจริญสูงสุดในสมัยพระเจ้าเมืองแก้วนี้แต่ในตอนปลายรัชสมัยพระเจ้าเมืองแก้วได้ยกทัพไปตีเมืองเชียงตุง แต่พ่ายแพ้ยับเยิน ทำให้สูญเสียกำลังพลเป็นจำนวนมากทำให้มีผลกระทบต่อความเข้มแข็งของอาณาจักรล้านนา ในเวลาต่อมา

ล้านนาในยุคเสื่อมโทรม
หลังจากสิ้นรัชสมัยของพระเจ้าเมืองแก้วแล้ว บ้านเมืองเริ่มแตกแยก เกิดการแก่งแย่งชิงสมบัติกันบ่อยครั้ง อำนาจการปกครอง ได้ตกไปอยู่กับบรรดาขุนนาง เสนา อำมาตย์ ซึ่งสามารถที่จะแต่งตั้งหรือถอดถอนกษัตริย์ได้ พระเจ้าเมืองเกษเกล้าพระอนุชาของพระเจ้าเมืองแก้วขึ้นครองราชย์ได้ 13 ปีถูกเจ้าท้าวทรายคำราชบุตร และเสนาอำมาตย์ แย่งชิงราชสมบัติ และเนรเทศพระเจ้าเมืองเกษเกล้าไปไว้ ณ เมืองน้อย ท้าวซายคำจึงได้ขึ้นครองราชย์แทน เมื่อท้าวซายคำชึ้นครองราชย์ได้ประพฤติผิดราชประเพณีจึงถูกบรรดาขุนนางอำมาตย์ ตั้งตัวเป็นขบถและทำการปลงพระชนม์แล้วอันเชิญ พระเจ้าเมืองเกษเกล้าขึ้นครองราชย์ดังเดิม แต่ครองราชย์ได้ไม่นาน ก็ได้ถูกบรรดาขุนนางคิดจะลอบปลงพระชนม์ เนื่องจาก พระเจ้าเมืองเกษเกล้า ทรงเสียพระสติ ช่วงนี้จึงเกิดการแก่งแย่งชิงดีกันขึ้น บ้านเมืองเกิดการแตกแยก มีการทำสงครามภายในกันขึ้น ในช่วงนี้ พระนางจิรประภา ได้ขึ้นครองเมืองชั่วคราว ในขณะที่พระนางจิรประภา ครองราชย์อยู่ในขณะนั้น กรุงศรีอยุธยาได้ยกกองทัพเพื่อที่จะมายึดเมืองเชียงใหม่และได้ล้อมเมืองเชียงใหม่ไว้ แต่พระนางจิรประภาไม่คิดที่จะตอบโต้จึงยอมส่งเครื่องราชบรรณาการให้กรุงศรีอยุธยา กรุงศรีอยุธยาจึงยอมยกทัพกลับ หลังจากนั้น พระนางจิรประภาได้สละราชสมบัติ และให้พระไชยเชษฐาขึ้นครองราชย์แทน แต่ก็ครองราชย์ได้เพียง 2 ปี ก็ทรงเสด็จกลับ ไปยังแคว้นล้านช้าง เนื่องจากพระเจ้าโพธิสารพระราชบิดา สิ้นพระชนม์อีกทั้งยังไม่สามารถแก้ปัญหาความขัดแย้งระหว่าง บรรดาขุนนางได้ ส่วนบรรดาขุนนางได้อัญเชิญพระเจ้าเมกุฏิแห่งเมืองนายซึ่งมีเชื้อสาย ของขุนเครือราชบุตรของพระเจ้ามังราย ขึ้นครองราชย์ ในขณะที่พระเจ้าเมกุฏิ ขึ้นครองราชย์ เป็นช่วงที่ ทางพม่าโดยพระเจ้าบุเรงนองต้องการขยายอำนาจ ได้ยกทัพ มาล้อมเมืองเชียงใหม่ไว้และใช้เวลาเพียงสามวันก็สามารถ ยึดเมืองเชียงใหม่ได้อย่างง่ายดายในปี พ.ศ. 2101 อาณาจักรล้านนาจึงตกไปอยู่ในฐานะ เมืองขึ้นของพม่า แต่ว่าทางพม่าก็ยังให้พระเจ้าเมกุฏิปกครองเมืองเชียงใหม่ต่อไป

การก่อตั้งเมืองล้านนาและอาณาจักรล้านนายุคแรก

การก่อตั้งอาณาจักรล้านนา
การก่อตั้งอาณาจักรล้านนา เกิดขึ้น เมื่อพญามังราย กษัตริย์ผู้ครองเมืองหิรัญนครเงินยาง ซึ่งถือได้ว่า เป็นปฐมกษัตริย์ของ อาณาจักรล้านนา ได้ทำการ รวบรวมหัวเมืองต่างๆที่กระจายอยู่และไม่ขึ้นแก่กัน และยกทัพไปตีเมืองต่างๆ ที่อยู่ในแคว้นโยนก เพื่อรวบรวม เข้าไว้เป็นอาณาจักรเดียวกัน ในปีพ.ศ.1805 ได้ทรงสร้างเมืองเชียงราย หลังจากนั้นได้ยกทัพไปตีเมืองต่างๆรวมทั้งแคว้นหริภุญไชย ซึ่งอยู่ในเขตราบลุ่มแม่น้ำปิง ในปีพ.ศ.1812 ยึดเมืองเชียงของได้ ปีพ.ศ.1819 ยกทัพไปตีเมืองพะเยาซึ่งในขณะนั้นพญางำเมืองครอบครองอยู่ แต่ไม่มีการรบเกิดขึ้นและเป็นมิตรไมตรีต่อกัน จึงทำให้แคว้นพะเยาเป็นอิสระ ในปีพ.ศ.1824 สามารถยึดเมืองหริภุญไชยได้ และทรงประทับอยู่ที่เมืองหริภุญไชยเป็นเวลา 2 ปี จึงได้ย้ายมาสร้างเวียงใหม่ขึ้นเป็นที่ประทับ ในปีพ.ศ.1829 ชื่อ เวียงกุมกาม ในขณะที่พญามังรายกำลังเรืองอำนาจอยู่นั้น ก็เป็นช่วงที่ อาณาจักรสุโขทัยซึ่งปกครองโดยพ่อขุนรามคำแหงมหาราช กำลังเรืองอำนาจอยู่เหมือนกัน แต่ไม่มีการสู้รบกัน เนื่องจาก พญามังราย พ่อขุนรามคำแหง และพญางำเมือง เป็นพระสหายร่วมน้ำสาบานต่อกัน ในปีพ.ศ.1839 ได้ทรงคิดจะสร้างเมืองแห่งใหม่ขึ้น จึงได้อัญเชิญ พระสหายร่วมน้ำสาบาน มาเลือกทำเล ณ บริเวณ ที่ราบลุ่มเชิงดอยสุเทพและทรงตั้งชื่อว่านพบุรีศรีนครพิงค์เชียงใหม่ พ่อขุนรามคำแหงทรงมีพระราชปรารภว่าเมืองนี้ข้าศึกจะเบียดเบียนทำร้ายมิได้คนไหนมีเงินพันมาอยู่เมืองนี้จะมีเงินหมื่น ครั้นมีเงินหมื่นมาอยู่จะมีเงินแสน ส่วนพญางำเมือง ได้ถวายความเห็นว่า เขตเมืองนี้ดีจริง เพราะว่เนื้อดินมีพรรณรังษี 5 ประการ มีชัย 7 ประการ เมืองนี้มีสิทธินักแล ส่วนกำแพงเมืองที่สร้างขึ้น กว้างด้านละ800วา ยาวด้านละ1000วา และถิอได้ว่า เมืองเชียงใหม่เป็นศูนย์กลางทางการเมือง การปกครอง เศรษฐกิจและวัฒนธรรมของอาณาจักรล้านนาหลังจากสร้างเมืองเชียงใหม่ได้ไม่นานพยาเบิก ผู้ครองนครเขลางค์ซึ่งเป็นราชบุตรของอดีตผู้ครองแคว้นหริภุญไชย ได้ยกทัพมาเพื่อจะชิงเมืองหริภุญไชยคืนแต่กองทัพเมืองเชียงใหม่รบชนะ และต่อมาสามารถยึดเมืองเขลางค์ให้ขึ้นตรงต่อเมืองเชียงใหม่ซึ่งเป็นการขยายดินแดนและรวมเอาบ้านเมืองในเขตลุ่มแม่น้ำวังเข้าไว้เป็นส่วนหนึ่งของ

อาณาจักร

อาณาจักรล้านนาในระยะเริ่มแรก
ในระยะเริ่มแรก นั้นเมืองเชียงใหม่ยังไม่ได้เป็นศูนย์กลางของอาณาจักรล้านนาอย่างแท้จริง เพราะหลังจากที่ พระเจ้ามังรายสิ้นพระชนม์ที่เมืองเชียงใหม่ แล้วพระเจ้าชัยสงครามราชโอรส ได้ครองราชย์สืบมา และประทับอยู่ที่ เมืองเชียงใหม่เพียงยงสี่เดือน ก็เสด็จกลับไปประทับอยู่ที่เมืองเชียงราย ส่วนเมืองเชียงใหม่ทรงมอบให้พระเจ้าแสนภู ราชโอรส ปกครองแทน เมื่อพระเจ้าชัยสงครามสิ้นพระชนม์ที่เมืองเชียงรายพระเจ้าแสนภูได้ขึ้นครอง ราชสมบัติ ิแทน พระเจ้าแสนภูทรงแต่งตั้งให้พระเจ้าคำฟู ราชโอรส ครองเมืองเชียงใหม่ ส่วนพระองค์เสด็จกลับไปประทับที่เมืองเชียงราย และต่อมาทรงสร้างเมืองเชียงแสนขึ้นในบริเวณที่เชื่อว่าเป็นเมืองหิรัญนครเงินยางเดิม เมื่อสร้างเมืองเชียงแสนแล้วศูนย์กลาง ของอาณาจักรล้านนาได้เลื่อนมาอยู่ที่เมืองเชียงแสนแทน เพราะหลังจากนั้นพระเจ้าแสนภูได้เสด็จมาประทับอยู่ที่เมืองเชียงแสนตลอดพระชนม์ชีพนับแต่นั้นเป็นต้นมาเมืองเชียงแสนได้กลายเป็นเมืองสำคัญที่มีความเจริญทั้งในทางเศรษฐกิจและวัฒนธรรม เมื่อพระเจ้าแสนภูสิ้นพระชนม์ พระเจ้าคำฟูได้ขึ้นครองราชย์พระเจ้าคำฟูทรงมอบให้ พระเจ้าผายูราชโอรส ครองเมืองเชียงใหม่ ส่วนพระองค์เสด็จไปประทับอยู่ที่เมืองเชียงแสนและได้ร่วมเป็นพันธมิตรกับเมืองน่าน ยกทัพไปตี เมืองพะเยาและสามารถรวมแคว้นพะเยาเข้ามาเป็นส่วหนึ่งของล้านนาได้เมือพระเจ้าคำฟูสิ้นพระชนม์ พระเจ้าผายูได้สืบราชสมบัติแทนแต่ไม่ได้เสด็จไปประทับอยู่เมืองเชียงแสนคงประทับอยู่ที่เมืองเชียงใหม่ดังนั้นเมืองเชียงใหม่ จึงได้มีความสำคัญกลายเป็นศูนย์กลางของราชอาณาจักรอีกครั้งและนับตั้งแต่นี้เป็นต้นไปเมืองเชียงใหม่ได้กลายเป็น ราชธานีของอาณาจักรล้านนาอย่างแท้จริงและกษัตริย์ล้านนาในลำดับต่อๆมาจะประทับอยู่ที่เมืองเชียงใหม่แทบทุกพระองค์